如何选锅 各种锅的选购与养护技巧

 　　一、挑锅、选锅、用锅、护锅秘笈

　　锅子每天要用，事关健康，看到锅王胡师傅欺骗消费者的行为很生气，决定将我对锅子的理解和认识公布出来：

　　A.锅具按功能分压力锅、煎锅、炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、多功能锅等;

　　按材质分不锈钢锅、铁锅、铝锅、砂锅、铜锅、搪瓷锅、不粘锅、复合材质锅等;

　　按手柄个数分单耳锅和双耳锅;

　　按锅底形状分平底锅和圆底锅。

　　B.挑锅三原则：

　　一看：看造型、看材质、看工艺(人性化、平衡、细节)、看颜色

　　二摸：摸工艺、(人性化、平衡、细节)

　　三掂：掂重量

　　配锅(建议)：按功用原则组合搭配方法

　　C.无油烟的概念

　　1、目前市面上能看到的金属材质的锅就是不锈钢、3003基材合金自然发色、3003基材硬质氧化、铁这四种材质的锅，以不锈钢复合底的价格最高，底越厚越贵，象进口的拉哥斯蒂娜、双立人一般单口价格都在两三千元，国产有一款苏泊尔叫魔金系列的可以做到通体都是复合片材的，不过底比进口的要薄一些，复合底最大的好处就是储温性能极佳，无油烟性能只是演示的手法而已，这是因为这种片材是不锈钢+纯铝+不锈钢，纯铝最大的好处是导热，不锈钢最大的好处是储热，所以当铝和不锈钢结合的时候，热效能高的特点就突出了，但是一旦升温达到200度，你即使是关掉火源，在10秒钟左右，温度还是会往上升，如果还是在加热中，温度上升快，一旦达到油起烟的温度，油烟会比传统铁锅还要大。

　　2、合金锅其实就是合金铝，行业内把这种材质称为3003，如果是直接拿片材做锅，是绝对有害的，因为铝会导致大脑病变，如果是经过氧化工艺，尤其是硬质氧化工艺之后，铝就不能合食物接触了。这种材质制成的锅只要硬氧技术好就没有健康问题，国内目前硬氧技术最好的就是苏泊尔。因为合金铝材质细腻，所以只要底够厚，无油烟效果还是可以的。胡师傅的焦点就在于把这种材质说为航天科技片材，严格的说也没什么错，因为这种材质是被用于飞机制造上某些部件，这我在西南飞机制造集团看到过的。

　　3、铁锅因为表面不平滑，残留物严重(你可以用非新铁锅煮水，无论你怎么洗，都有油花)，所以老油垢让油还不到烟点就起烟了。

　　4、无油烟的锅都有这样的特点：底厚、材质光滑、加热均匀。

　　D.选锅和护锅之道：

　　1、压力锅

　　(1)特点

　　压力锅按材料可分为铝合金压力锅和不锈钢压力锅。按合盖方式可分为旋合式、压盖式和落盖式。市场上最常见的为旋合式。

　　压力锅按照国家新标准 GB13623 -2003和 GB15066-2004要求必须设有三种安全装置：限压装置、安全压力保护装置和开合盖压力保护装置。

　　限压装置的作用是在加热过程中锅内压力达到工作压力时，限压阀通过排气孔排气工作，避免压力继续升高，达到烹调的目的，限压阀下方设有防堵罩，以防止食物堵塞限压排气孔。

　　安全压力保护装置现为弹簧式安全阀压力升高时顶开弹簧排气，同样起到卸压的作用。

　　开合盖压力保护装置通常设在把手与锅盖结合的地方。其作用有两个，一是当锅盖未完全扣合时，不让压力升高，因为此时锅盖扣合强度较低，如果加热使压力升高，有可能炸开压力锅。二是当锅内压力未降至安全压力时，保证不让使用者疏忽开盖。