如何选锅 各种锅的选购与养护技巧(4)

　　(2)选择

　　锅的好坏关键在锅底，三层复合底的铝层厚度分布要均匀。有的三层复合底结构不锈钢锅铝层厚度分布不均匀，如两边薄、中间厚等，导致锅底导热不均匀。锅盖结构设计要合理，密封性要好。微凸锅盖设计能让水分自然循环，密封性好使热量不易流失。手柄要不烫手，因为易烫手的手柄易老化

　　要选择适合燃气灶、电磁炉、微波炉等炉具使用的不锈钢锅具。

　　(3)护锅

　　定期用不锈钢光亮剂，可保持它的光彩。

　　6、砂锅

　　(1)特点

　　砂锅适用于炖肉、煲汤及煎中药，但砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，故最好选用内壁自然色的砂锅。砂锅内壁有色彩的则不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。新买回的砂锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。不是经常煲烫的不要选择砂锅，因为砂锅中有很多气孔，虽然能储存食物中的香味和汤汁，让汤更好喝，但是不是经常用，储存的香味和汤汁反而会变质，影响健康。

　　(2)选择

　　①看锅面。锅面光滑，但不要求平滑如镜，表面有不规则的浅纹是正常的，但如果纹路太密，则是次品。

　　②察点。“小凸起”可用砂轮磨去，“小窝坑”质量差，一些卖锅者常用石墨把“眼”填平，不易查出，只有用小刷子刷几下才能使其暴露。

　　③检查锅底。锅底越小，传火越快，省燃料，省时间。

　　④检查厚度。锅有薄厚之分，以薄的为好，鉴别时可将锅底朝天，用手指顶住凹面中心，用硬物敲击，锅声越响，手指震动越大者越好。

　　(3)护锅

　　忌热锅冷水，或热锅放在冷的地上，轻拿轻放。

　　E.链接知识：

　　1.油烟生成的原因：

　　当油遇到了材质密度小的炊具表面，如生铁，打磨工艺不到位的各种材质，表面粗慥，一定是难清洗，尤其是这个材质还会吸油,甚至是还容易被油渗透，那就更难洗得一点油都没有了。)锅用久了，油会越积越多，当这种积油反复被加热，就会形成积炭。这种积炭一经加热，还不到油的烟点就会形成油烟。

　　2.油烟的危害

　　油烟是油加热到一定温度产生的物质，它对人体健康有害，轻则可刺激眼、鼻、喉等呼吸系统，重则可以导致肺癌;它的挥发性很强，可以在挥发过程中黏附在家具上，给清洗带来很大工作量。

　　3.烟点：

　　油到达起烟的温度。是油就会起烟，就会燃烧，好的油和锅，能将油的烟点提高 到240度。