如何选锅 各种锅的选购与养护技巧(6)

　　F.选锅我之见：

　　1、几乎所用的材质都可以做到不粘，只是每一只锅都有不同的不粘温度点，你需要仔细琢磨和观察。

　　2、无油烟的锅是不存在的，只要学会控温，就能学会减少油烟。

　　3、家中要多备些材质的锅，不同的食物用不同的锅，因为每种材质的锅都各有优缺点，比如铁锅烧酸性的食物会很好，而合金锅、不锈钢锅都会被析出不好的金属元素，铁锅烧菠菜等含单宁酸较高的食物就不行，而用不锈钢锅就没事。要爆炒用复合底不锈钢和合金材质的锅就比较好，因为它们的传温性极佳。

　　选锅，一看材质，二看尺寸，三看做工。材质方面，首选铁锅，最好是熟铁锅，熟铁锅和生铁锅相比，最大的优点就是结实。尺寸方面，家庭用的炒菜锅一般不要选太大的，重量要适合单人单手进行操作。最后看做工，看锅面是否光滑，但不能要求光滑如镜，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，但小砂眼对锅的质量危害较大，购买时需注意察看。

　　各类锅具使用都有禁忌，使用不当会影响健康。比如：铁锅忌煮绿豆汤、杨梅、山楂、海棠等酸性果品，忌盛食物过夜，还不宜煮汤。铝锅在第一次用时，最好先煮或盛放带油的食物，以便增加防腐能力。盛放食物或水不要过夜，用后还需及时洗净。在用铝制品蒸煮食物时，锅开后不要突然冷却，以免缩短其使用寿命。铝器还不宜拌蛋汁。不锈钢锅忌煎中药，会使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。另外，还忌用苏打、漂白粉和次氯酸纳等进行洗涤。

　　选锅防电磁炉辐射

　　无烟、无废气、无明火的电磁炉虽然简单实用，但电磁炉本身存有的辐射却让人们在使用的时候怀有几分忌惮。

　　据有关专家介绍，防止电磁炉辐射首先要从选锅入手。理想的电磁炉专用锅具应该是以铁和钢制品为主，因为这一类铁磁性材料会使加热过程中加热负载(锅体及炉具)与感应涡流相匹配，能量转换率高，相对来说磁场外泄较少。而陶瓷锅、铝锅等则达不到这样的效果，对健康的威胁也更大一些。

　　在使用时要注意尽量和电磁炉保持距离，不要靠得过近。电磁炉与微波炉使用时的注意事项比较相似，靠得越近则越容易被辐射，通常与电磁炉保持20厘米以上的距离较为安全。

　　另外，使用电磁炉的时间不要过长，如果经常较长时间地使用电磁炉，应尽可能选择有金属隔板遮蔽的。因为在正常情况下，电磁炉若放在金属隔板下方，电磁辐射明显较低，隔离设计不佳或直接把电磁炉放在桌面上，辐射量会相应地增大很多。这也要求我们在购买电磁炉的时候尽量选择有品质保证，设计较为合理安全的名牌产品。而购买电磁炉的一个重要环节就是一定要向销售商索要电磁感应强度测试报告，通过这个报告来对比选择低场强的产品。

　　除了这些，厨房里面的配套设施也非常重要，您可以准备一件不锈钢纤维制作的防电磁围裙，准备一对防电磁辐射的手套，这些细小的准备也可以让您在厨房中更加安全。

　　烹调选锅加盐有讲究

　　研究人员对烹调过程中不同炊具及加盐时间对蔬菜中维生素C含量的影响进行了研究。

　　实验结果表明：铝锅对蔬菜中维生素C保护作用效果最好，在选用的多种蔬菜中(除番茄外)都名列前茅。如用铝锅炒100克黄瓜，维C含量比不粘锅要高出10毫克左右，相当于多吃两个大苹果，炒青菜和卷心菜分别要比不锈钢锅高出15毫克和13毫克，炒莴笋叶要比铁锅高出5.84毫克，相当于多吃一个桃子。铁锅略逊于铝锅，而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。铝锅使用轻巧方便，且对增加蔬菜中维生素C含量比较明显，但由于烹饪时会有铝元素溶出，而铝对人体健康的影响尚有待进一步了解。因此，我们认为从增加人体维生素C摄入的角度来考虑，在挑选家庭烹调炊具时可首选铁锅，其次可选不锈钢锅或不粘锅。

　　先加盐和后加盐哪一种方式好?我们的研究发现，与先加盐比较，后加盐的方法对使用铁锅最好，维生素C的含量除青菜略有下降外，其他蔬菜都有不同程度的升高，黄瓜最低为12.0%，卷心菜为14.7%，而青椒则高达26.9%。铝锅仅有番茄、青椒和卷心菜升高，分别为9.4%、10.9%和12.6%，不锈钢锅只有番茄和黄瓜每100克分别升高10毫克和2.6毫克，不粘锅也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜每100克都增加了3毫克左右。

　　因此，从以上结果来看，在家庭烹饪中还是应该提倡炒菜时以后加盐为主，即在菜肴烹饪基本已好，马上要盛入碗内前约半分钟时加入食盐，这样可使蔬菜中有更多的维生素C含量，从而能充分地保证人体对维生素C摄入量的需要。