如何选锅 各种锅的选购与养护技巧(3)

      3、铝锅

　　(1)特点

　　合金铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈，但不宜用来烧煮酸性或碱性食物以及过咸的食物，否则，炊具中的铝会大量溶出污染食物。

　　合金铝制品主要有自然发色和硬质氧化两种，材料为铝和铝合金。表面颜色可分为白色、浅黄色、黑色和其他颜色。白色的铝制品又分为铸造和冲压两种。铸造的铝制品(传统称钢筋锅，10-20元左右)表面经车光和机械抛光处理，表面洁白，但金属组织疏松，存在一定的铸造缺陷。冲压的铝制品，表面经洗白、砂光和机械抛光处理，其表面为自然氧化膜，膜厚仅有0.01-0.15 μm，薄而不均，很容易被机械擦伤或磨损。而黄色的铝制品是冲压制品经阳极氧化处理，使其表面生成一层浅黄色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5-20μm，均匀致密，在强碱作用下，100秒其膜不破坏，而黑色的氧化膜可以厚达30微米-50微米，表面耐高温可达2500摄氏度，在强酸和强碱下,表层氧化膜也不会破坏。因此，黑色铝合金最好，它具有美观、容易清除污垢，抗腐蚀能力比较强，耐磨性强的特点。

　　日常生活中，许多人喜欢用钢丝球把铝锅锅底擦得发亮，专家介绍说这样做虽然擦掉了锅上的污渍，但同时也擦掉了铝制炊具表面具有保护作用的氧化膜。所以，使用铝锅、铝壶等铝制炊具时，不必擦掉表层的浅黄色膜。

　　(2)选择

　　在挑选铝锅或合金锅时，应注意锅身挺直圆正，锅底、锅盖及内外光亮，没有暗色、黑色斑痕或裂缝，同时要检查部件结构，如铆钉、环头等部是否牢固，有无麻点、砂眼。

　　(3)护锅

　　忌用钢丝球洗刷。焦底时加水煮，浸泡，用百洁布清洗。锅内不常时间盛放食物。

　　4、不粘锅

　　(1)特点

　　不粘锅造型美观、新颖、不粘、不糊、易洁、易洗、无味。常见不粘锅的基材有铝、铁、不锈钢及合金等。不粘层有涂层、铸膜、陶瓷等。不粘涂层的材料主要有普通的不粘涂层和高级银石不粘涂层，好的不粘涂层能使锅具在完全不放油或只放少许油的情况下烹调食品，对现代的富贵病(高血脂、高血压、糖尿病等)有很好的辅助治疗作用。铸膜主要是PTFE材质，也是前段时间争议最大的材质，但美国的烹饪大师Martin Yan告诉我，他们不相信这一说，用了几十年也没出事。铸膜不粘锅具有煎、炒、炖、烤等功能，正常烹煮情况下不产生油烟，炖肉时可不加水。PTFE是效果最好的不粘锅。还有一种就是陶瓷涂层的，不过不粘性只有3-4个月，国内爱仕达、苏泊尔都有这样的产品。

　　(2)选择

　　要到大商场选择名牌不粘锅。相对而言，材料通体较厚且一致的不粘锅，食物能处于相对恒温的状态下，营养成分不流失，味道纯正。

　　(3)护锅

　　不粘锅使用要求较高，不能用铁铲、钢铲等坚硬物体刮擦锅体，不能用铁丝物清洗锅体，不能用猛火，不能热锅用冷水洗。

　　5、不锈钢锅

　　(1)特点　　不锈钢锅具外观漂亮、结构精美，同时又具有耐用、耐腐蚀、防锈、易加工、不变形等优点，是炊具市场的主流产品。但不锈钢锅具导热不均匀，所以许多品牌的不锈钢锅采用了三层复合底结构，有的品牌还采用了通体三层复合结构。三层复合结构一般是两层不锈钢夹一层铝，以高科技工艺一次成型，使锅具受热均匀、导热快，不会因锅内单点温度过高而烧焦食物，也不易产生油烟，一般具有煎、炒、烤、炖等多种功能。使用三层复合结构的锅具，既能充分保持食物的营养成分，又可最大限度地维护家庭主妇的身体健康。

　　不锈钢锅具不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因这些食品中含有很多电解质，如果长时间盛入，则不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有毒的金属元素被溶解出来。

　　不能用不锈钢锅煲中药，因中药含有多种生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免不与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的络合物。

　　不能用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强电解质，同样会与不锈钢起电化学反应。