如何选锅 各种锅的选购与养护技巧(2)

　　(2)选择

　　选择压力锅要注意以下几点。

　　①应选购具有限压装置、安全压力保护装置和开合盖压力保护装置的压力锅。选择产品时以2003新标准的铝压力锅及2004年新标准的不锈钢压力锅为准。

　　②应根据需要进行选购。铝合金压力锅导热快、受热均匀;不锈钢压力锅美观、光洁耐磨，但导热较慢，受热集中，容易糊底，但目前有些不锈钢压力锅增加了复合底，改善了性能。

　　③应注意压力锅的外观质量。一些个体商贩生产的压力锅做工粗糙，锅体边缘有毛刺，建议消费者到大商场购买大厂家的产品。购买时还要注意产品是否有商标、厂名、厂址，最好能查看压力锅是否有技术监督部门出具的检验报告，或是看产品通过的资质认证。

　　④压力锅随着使用年限的延长，其整体强度也将下降，按照国家有关规定，压力锅最高使用年限为8年，凡超期使用的压力锅均为不安全压力锅，必须更换。

　　(3)护锅

　　锅不能摔，否则锅牙容易变形。

　　胶圈洗完后不要放在锅内，悬挂在通风处。

　　(4)烹饪

　　(a)使用前首先要检查排气管孔是否畅通，然后将食物放入锅内，但食物不得超过锅容量的2/3，易膨胀食物，如海带、豆类，不得超过锅容量的1/2。然后将锅盖盖上，按锅盖上箭头所示“关”的方向， 转动锅盖，直到两手柄完全重合为止。

　　(b)合盖后，见有蒸气稳定地从排气管内排出时，再将限压阀扣在排气管上。在限压阀上，不得添加其他重量，更不能用其他东西代替。蒸煮各类食物的时间，说明书上有具体规定，应严格掌握。不能任意延长，以免发生事故。

　　(c)开盖前，锅内如有气压时，应进行冷却降压。可以自然冷却，也可以向锅上倒凉水强制冷却。然后，取下限压阀，当排气管不再放气时，再按锅上箭头所示“开”的方向(即逆时针方向)转动，打开锅盖。

　　(d)做稀饭时，不能让限压阀放气，应让锅自然冷却;当限压阀不再排气时，才可打开锅盖。

　　(e)用后随时洗净擦干，锅盖应反置于锅体上而不要和锅体合在一起，以防密封胶圈变形，使用时漏气。

　　(f)锅内不宜长久放存碱、盐、酱油等，以防腐蚀。残余食物粘在锅体上，可用温水浸泡，进行刷洗 。切勿用炉灰、砂石等擦洗。

　　(g)锅盖、锅体及限压阀要妥善保管、严防磕、碰、以免损坏锅的密封，失去压力锅的作用。端锅时要将主副把同时端起，减轻锅把一端的受力，防止锅把损坏。

　　2、铁锅

　　(1)特点

　　铁锅是常用的炊具，主要用于炒锅，其化学性质稳定，不易引起化学反应。用铁锅炒菜时要急火快炒少加水，以减少维生素的损失，炒菜(酸性食物)时溶解出来的少量铁元素，可被人体吸收利用，对健康有益。但铁锅易生锈，不宜盛食物过夜，用铁锅盛油容易氧化变质，起油锅时烟大。

　　(2)选择

　　选择铁锅要注意以下几点。

　　①锅面力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。

　　②察看有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂，对碗的质量危害较大。主要有三种情况，即砂眼、气眼和缩眼。“三眼”易发部位在锅凸凹两面的中心，这是浇注铁水的咽喉部位。购买时需注意察看，因为有些人用石墨将凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。

　　③锅底触火部位俗称锅屁股。锅屁股大者不好，因其传温慢，费火、费时。

　　④锅有厚薄之分，以薄为好。有的铁锅可能一边厚一边薄，这是模型错位所致，这种厚薄不均的锅不好。购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最薄。

　　⑤锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。锅的亮度与质量并无多大影响。因为使锅亮的物质是石墨。铸造上使用石墨是把它作为耐火涂料，锅铸好后，石墨在客观上正好有使锅不生锈的作用。有锈斑的锅说明存放时间长。而锅的存放时间越长越好，这是因为锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。

　　⑥铸铁平锅(又叫铛)因多用来“煎”、“烙”不需大火，故锅底厚一些为好，重量也可以重一些。

　　(3)护锅

　　传统铁锅洗完后，在火上加热除去水份，均匀抹油，可防锈。