闽菜代表菜是什么 代表菜详细介绍(5)

　　八宝红鲟饭

　　特 色：软、糯、香、醇，独具风味。

　　原 料：糯米125克，青蟹750克、火腿肠10克，鸭肉10克，猪肚10克，鸭肫10克，虾米5克，竹笋10克，花生仁(炸)5克，香菇(鲜)5克

　　调 料：大葱8克，姜5克，料酒6克，白酱油5克，胡椒1克，味精1克，猪油(炼制)30克

　　做 法：

　　1. 糯米洗净，泡水30 分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟;

　　2. 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;

　　3. 红鲟洗净，除去鲟鳃，脐切成片;

　　4. 将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟，取出拣去葱白和姜片;

　　5. 锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。

　　香露河鳗

　　原 料：河鳗500克

　　调 料：盐5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，姜10克，小葱15克

　　做 法：

　　1. 河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10 段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠

　　2. 将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净

　　3. 蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污

　　4. 将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30 分钟

　　5. 成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。

　　香露河鳗的制作要诀：注意用开水冲净浮污。

　　走油田鸡

　　特 点：肉鲜味美。

　　原 料：田鸡750克

　　调 料：大蒜(白皮)50克，大葱15克，酱油20克，白砂糖10克，料酒15克，淀粉(蚕豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

　　做 法：

　　1. 田鸡宰杀洗净，去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3～4段，田鸡身切4—6 块，盛在小盆里

　　2. 将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍

　　3. 蒜头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用

　　4. 锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2～3 分钟，沥干油

　　5. 再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。

　　制作要诀：

　　1. 田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟

　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　福建酿豆腐

　　特 点：鲜嫩酥香。

　　材 料：豆腐(北)1000克，猪肉(瘦)150克、虾米25克，香菇(鲜)50克

　　调 料：大葱10克，酱油5克，盐5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉(蚕豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，猪油(炼制)30克

　　做 法：

　　1. 豆腐切成4 厘米见方，2.5 厘米厚的块20 块

　　2. 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形

　　3. 精肉、虾米、香菇切米

　　4. 葱白切珠

　　5. 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅

　　6. 将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面

　　7. 锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色

　　8. 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

　　莆田卤面

　　材 料 ：肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

　　调味料：(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙

　　(2)胡椒粉少许、醋4大匙

　　作 法：1、大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料(1)烧开，改小火，并放入肉卤同煮。

　　2、另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。

　　3、待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。

　　4、盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。

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