闽菜代表菜是什么 代表菜详细介绍(3)

　　尤溪卜鸭

　　特 点：鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒，风味十足。

　　原 料：净肥鸭一只约重1250克。

　　调 料：精盐50克，味精5克，猪油25克，大米100克，茶叶25克。

　　做 法：

　　用精盐25克鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。

　　2.在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米)，将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。

　　3.在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处?观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。

　　4.用热鸭汤约100克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。

　　5.倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。

　　福州“鼎日有”肉松

　　原 料：猪腿肉5000克

　　调 料：白酱油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克

　　做 法：

　　1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

　　2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

　　3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

　　4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

　　肝花

　　特 点：此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。

　　原 料：油面筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麦面粉10克，淀粉(玉米)30克

　　调 料：白酱油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克

　　做 法：

　　1. 将每块油面筋切成3块，每块再切成厚0.6厘米的片

　　2. 地瓜(甘薯)去皮，洗净，切同面筋一样大的片

　　3. 面粉加适量水调成糊，待用

　　4. 炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油1分钟，倒进漏勺内沥油

　　5. 炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀

　　6. 将油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸6分钟取出，待凉后每卷切成两段

　　7. 炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成1厘米厚的斜片，叠在盘上即成。

　　肝花的制作要诀：备花生油1000克，实耗约200克。