闽菜代表菜是什么 代表菜详细介绍(4)

　　煎糟鳗鱼

　　原 料：河鳗500克、淀粉(蚕豆)20克

　　调 料：小葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克

　　做 法：

　　1. 将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6 厘米、宽3 厘米的块

　　2. 将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7 分钟，加湿淀粉抓匀

　　3. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5 分钟，滗去油

　　4. 锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

　　煎糟鳗鱼的制作要诀：

　　1. 鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失

　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

　　成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。

　　炸蛎黄

　　特 色：菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。

　　原 料：菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(干)8克，淀粉(蚕豆)15克，小麦面粉20克

　　调 料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白酱油15克，白砂糖5克

　　做 法：

　　1. 菜花洗净，切碎

　　2. 紫菜洗净，撕断

　　3. 菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂

　　4. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。

　　制作要诀：

　　1. 旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩

　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。