巧手除腥 让菜肴更鲜美 食物去腥技巧汇总

　　部分烹调原料中存在着腥、躁、膻等异味，影响菜肴的口味，在烹调前必须处理好。

　　我们在实践中摸索到的一些做法，能快速达到除掉异味、增加美味的目的。

　　一、白萝卜中的辣臭味

　　白萝卜是常用的蔬菜，做出来的食品有一种辣臭的潜水味，影响食品的风味特色，但是利用白萝卜做馅时其辣臭味就挥发不出来。

　　处理的方法有两种：

　　1、切成丝后用开水悼一下，捞出控干水后即可。

　　2、切成薄片，用凉水冲泡4 小时，中间换水3-5 次。

　　二、蔬菜中的草酸

　　洋葱、菠菜、冬笋等蔬菜中含有大量草酸，烹制成菜肴发涩。

　　烹炒前，做完刀工用开水焯一下，反绿、去生即可。

　　三、苦瓜的苦味

　　苦瓜有苦味，烹调得法，苦瓜的苦味能变成甘美鲜味。

　　巧除的方法有两种：

　　1、把苦瓜切成大块，用食盐腌一会，然后用清水冲去盐汁，再烹炒，其风味尤存。

　　2、将苦瓜切成丝、条，然后用凉水漂洗两三遍，使苦味溶于水。

　　四、豆腐的潜水味

　　豆腐应该是鲜美的，为什么会产生潜水味呢?

　　一是因为豆腐包布没有及时清洗好;二是操作间温度高，做出的豆腐在高温下放的时间过长。

　　巧除的方法是在烹调前将豆腐用淡盐开水悼一下，既去异味，又紧了豆腐，并提高了美味。

　　加工豆腐中应掌握两点：一是勤洗豆腐包布;二是将开始压制的豆腐屉或筐放到室外或专用库房，以免受热变酸。

　　五、菜籽油的异味

　　菜籽里有一种苦辣味，在榨油时不易清除干净。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一点花椒，其异味就被除掉。