巧手除腥 让菜肴更鲜美 食物去腥技巧汇总(3)

　　十一、咸肉腊肉的辛辣异味

　　咸肉、腊肉、金华火腿，存放时间长了会产生辛辣异味。

　　可以先用水煮一会儿，在煮肉水里放上一个柑橘或苹果，并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后，在热水里泡一两个小时，其异味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加热的挥发作用。

　　十二、淡水鱼的土腥味

　　淡水鱼是指在江、河、湖、沟、塘里野生或人工饲养的鱼。其营养丰富，产量高，物美价廉，使用广泛，是常用烹调原料之一。但淡水鱼的土腥味影响其风味特点，除去土腥味，就能显示其美味的特色。

　　(1)将活鱼购回后，放在阴凉处，用淡盐水饲养三五天，使盐分浸入血液、食道中，除掉异味。

　　(2)若成活能力不强，可用浓盐水泡2小时，再宰杀。

　　(3)宰杀后去鳞、剖肚、洗净后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分钟。

　　(4)鱼腮内的梗刺是鱼利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰时把它抠去。鱼腹腔内有一层黑皮也是腥味较大的地方，将其刮净，就可大大减少腥味。

　　(5)淡水鱼身上的郭性物质，用80℃ 的热水冲烫一下，其豁液脱落，腥味基本清除干净。

　　以上方法可以综合使用，也可以选择后两项使用。

　　十三、甲鱼的腥味

　　甲鱼又称团鱼、水鱼、鳖、老鳖，其营养价值高，有极大的滋补功效。其身上也存在腥味。

　　巧除方法有：

　　(1)宰杀后用开水烫一下，刮去外表的黑脂皮。

　　(2)用其苦胆汁加水，在甲鱼身上抹一下，然后用水冲去，再进行烹调，味道更加鲜美。

　　十四、烹调用具上的腥味

　　加工水产品的刀、板上，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗净。有腥味的锅可以烧一锅水，加进些菜叶子蒸沸，就可除去腥臭味。

　　十五、羊肉膻味

　　羊肉的膻味是按节气溢出，有多有少，在立冬之后宰杀的羊肉中的膻味最小。在有些地区羊的膻味是能被当地人所接受的，但根据全国大多数人的口味和与国际上的要求，还是除掉较好。

　　现介绍8 种巧除羊肉膻味的方法。

　　(1)米醋除膻法：羊肉切成块放人勺中，500克肉加600克水，加30克米醋，煮沸后捞出羊肉，再进行烹调。

　　(2)中药除膻法：将草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克，研磨细，用纱布包好，同羊肉一起炖煮，不仅去掉膻味而且还有独特的风味。

　　(3)咖哩除膻法：500克羊肉加巧克咖哩粉炖煮，是没有膻味的咖哩羊肉。

　　(4)白萝卜去膻法：煮羊肉时放一根白萝卜，用筷子扎几个眼，放人锅里与羊肉一起煮，用白萝卜吸附膻味，肉熟后将白萝卜捞出。

　　(5)绿豆除膻法：煮羊肉时放七八粒绿豆，与羊肉一起炖煮，也能除去膻味。

　　(6)料酒除膻法：先用清水浸泡羊肉1-2小时，洗净，再用料酒50克、小苏打5克、食盐8克、白糖10克、味精5克，调成汁，将羊肉放进腌渍，再烹制即可。

　　(7)鱼肉、番茄除膻法：羊肉500克，鱼肉100克，番茄200克，蛋清2个，葱10克，姜10克，味精5克，精盐5克，料酒10克，将羊肉、鱼肉、番茄(或番茄酱)剁成茸泥状，放人调料，制成丸子，风味独特，鲜美可口。

　　(8)花椒水除膻法：将羊肉制成馅，加花椒水、五味油进行搅拌，顺时针方向搅120下再加进其他调料、配料，包羊肉饺子、羊肉包子均是上乘口味。