吃鱼的讲究 吃鱼的注意事项

 　　都说“年年有余”，年夜饭的宴席上，鱼绝对是必不可少的佳肴。但除了过年过节，中国人平时吃鱼的情况怎么样?人们爱吃鱼、常吃鱼、知道怎样吃鱼才健康吗?日前，本报联合“39健康网”对中国人的吃鱼现状进行了调查，超过5000份的调查样本显示，接近一半中国人一周至少吃两次鱼，达到了专家推荐的吃鱼标准;但在吃什么鱼和怎么吃鱼上，仍存在着较大误区，相当一部分人因为“怕麻烦”、“有腥味”而不爱吃鱼。

　　中国人吃河鱼最多

　　在“你平时吃什么鱼比较多”这一选项中，鳕鱼占8.46%，位居“中国人吃得最多的鱼”之首，排名在前10位的还有：鲢鱼、鲫鱼、草鱼、带鱼、鲈鱼、三文鱼、青花鱼、黄花鱼、金枪鱼。大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国告诉《生命时报》记者，(上接第一版)总体来说，不管哪种鱼，营养价值都非常高。首先是因为和猪肉、牛羊肉、鸡肉等相比，鱼肉的蛋白质含量很高，达到15%—20%，而且属优质蛋白。同时鱼肉鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87%—98%。其次，鱼肉的脂肪含量低，大部分鱼只含有1%—3%的脂肪，如黄鱼、鲢鱼等，有些鱼如草鱼、鲤鱼、带鱼，脂肪含量也只有5%—8%;而猪肉的脂肪含量为37%，羊肉的脂肪含量为14%。“最关键的是，鱼肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤以欧米伽—3脂肪酸为主，对维护心血管健康、降低炎症反应都有非常好的效果，而这种脂肪酸在家禽、家畜中含量很少。”至于鳕鱼为什么排名第一，他分析，可能是因为它肉厚刺少，烹调起来非常方便，肉质也鲜美，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，特别适合老人和孩子食用。

　　世界上大概有2万余种鱼，几乎都可以吃，只是有的鱼内脏有毒，中国科学院海洋研究所王存信教授说。从调查结果来看，中国人吃河鱼的数量要远远大于海鱼，前者占9.86%，后者只占2.08%。“其实，河鱼和海鱼的营养价值差别不大，大家认为吃海鱼好，主要是从安全的角度考虑，认为它受环境污染小。”王兴国认为。不过，他也提醒，“海鱼分为远洋捕捞和近海养殖的，比如黄花鱼、刀鱼、带鱼、比目鱼等都是近海养殖的，就不如远洋捕捞的金枪鱼、三文鱼等好。”中国烹饪协会美食营养专业委员会专家仝慧君则指出，从口感上来说，海鱼的肌肉弹性更大，口感比河鱼强，其中，金枪鱼和三文鱼最好。在河鱼中，她推荐鳝鱼，因为它“含铁比其他鱼高，而且没有鱼刺，烹调起来美味又方便。”

　　此外，调查还显示，相对于冷冻鱼来说，中国人更爱吃鲜鱼，选择前者的只占6.53%，而后者占到42.22%。对此，王兴国并不认同。他说：“我们吃到的活鱼大多是养殖的，相反，冻鱼则多数是海鱼”。而且，冻鱼都是在捕捞之后迅速冷冻起来的，能很好地保留鱼肉中的营养。

　　吃鱼太多也不好

　　吃鱼的好处众所周知，但究竟好在哪儿，人们的认识似乎有所偏差。调查显示，在国人心目中，吃鱼最主要的好处是“美容”(20.41%)，其次为“不会发胖”(19.37%)，还有“能保护心脏”(15.06%)和“健脑”(14.30%)。王兴国告诉记者，保护心脏和健脑的确是公认的吃鱼的好处。至于美容，是因为鱼肉组织中含有许多胶原蛋白和黏蛋白，煮沸再冷却后成为凝胶(也就是人们说的“鱼冻”)，对滋养皮肤、保持肌肤弹性有好处。不过，这只是理论推断，还没有实验支持。至于“不会发胖”，就是误解了。即使鱼的脂肪含量低，吃多了仍然会造成热量超标，导致发胖。

　　此外，网络上还流传着吃鱼的许多其他好处，比如能治哮喘、能防癌等等。王兴国认为，吃鱼对治疗哮喘有好处有一定的道理，不仅如此，它对所有自身免疫性疾病，比如风湿、类风湿等都有益。研究显示，补充欧米伽—3脂肪酸丰富的食物，可以减少癌症发生的机会，因此，说吃鱼可以预防癌症也是有根据的。另据美国国立卫生研究院最新研究，鱼肉中的欧米伽—3脂肪酸可以提高脑中血清素的浓度，对于沮丧、抑郁等心理疾病有预防和治疗效果。英国科学家也指出，婴幼儿每日摄取定量的鱼，会在情感表达、理解他人以及亲子关系上表现更加出色。鱼肉中富含的不饱和脂肪酸DHA以及维生素A都对保护视力有一定的好处。

　　但鱼是否吃得越多越好呢?王兴国指出，以中国营养学会制订的《中国居民膳食指南》为标准，每个人一天应该吃50—100克鱼肉，而禽肉和畜肉只能吃50—75克，鱼肉确实应该比其他肉类多吃一些。从吃鱼的频率来看，调查显示，46.92%的国人都能做到每周吃两次鱼，有35.33%的人每周吃鱼三次以上。“我们最好每周最多吃两次鱼，这样才能很好地避开食物污染的危险”，王兴国说。而且，鱼类也并不是十全十美的食物，比如大多数鱼肉中的矿物质铁的含量就比不上牛羊肉。所以，应该几种肉搭配起来吃，鱼肉略多一些为佳。