老北京美味：各种早点美味烧饼

 　　老北京时吃早点的店铺过去叫“粥铺”、“烧饼铺”。最初的粥铺以经营烧饼、油炸鬼为主。只要您走进粥铺，买一套烧饼、油炸鬼，粥铺掌柜的就给您免费盛上一碗甜浆粥或粳米粥。所谓甜浆粥，就是粥铺的小伙计每天早上三四点钟起来,用小石磨将泡好的粳米细细地磨成稀浆，然后加水、碱面煮熟。这种粥虽是一粒米也见不到，且近似于清汤，却清香可口，米香四溢，很受吃者喜爱。这种粥铺一般都不大，除在屋里烙制烧饼、炸油鬼外，另外有几张八仙桌，供人坐下吃早点，最晚到早上九点多钟就都卖完了。老北京有句歇后语：“粥铺的买卖就热闹一早儿”。说的就是老北京那时的情景。

　　北京解放后，早点铺逐渐改用豆浆代替了甜浆粥。各早点铺合并成了国营或集体的小吃店，那清香的甜浆粥就见不到了。上世纪八十年代后，北京重现早点摊早点铺，出现了除豆浆外还卖豆粥、肉粥、八宝粥等早点的粥品，但我从没见过卖甜浆粥的了。我曾经好奇地问过一些服务员，岁数小的不知道什么是甜浆粥，岁数大些的听长辈说起过，但都称太麻烦不愿做了。

　　酥香的热烧饼

　　烧饼的历史悠久，最早在东汉时就有了。它最早时称“胡饼”,因从西域甘肃一带传来而得名。制作者多为清真回民，也因西域人将芝麻称为“胡麻”、“脂麻”，传到北京后逐渐更名为“芝麻烧饼”。除芝麻烧饼外，老北京那时还有马蹄烧饼、吊炉烧饼、肉末烧饼、馅烧饼、糖烧饼等多种。当时，制作烧饼也曾有专营的小店铺，几乎老北京满街都是烧饼铺。笔者曾经居住的花市羊市口一条短短的小街里曾经开设有五六家烧饼铺或早点铺，当走在街头时，处处可听到用擀面棍敲打面案的响亮花点声。这种花点也称“花仗”，花仗声是一种五至七声的节奏点，有广告和吆喝的作用，细听起来，各个铺面的花点均不太一样，有地域和师传的区别。据家中的长辈讲，常吃烧饼的主顾从花点上就可以听出烧饼师傅家乡在哪或师承哪一派。那时的烧饼是在建有“马道”的炉灶上烙制成的，即在饼铛上烙至七八成熟后，放入炉灶内围墙凹进的“马道”上去烘烤，这样烤熟的烧饼香酥可口。刚出炉的热烘烘的烧饼，咬一口满嘴酥脆，非常好吃。现在北京虽然到处都能买到各式各样的烧饼，有的还打着老北京某某烧饼的幌子，但实际上早没有那老北京的味儿了。

　　马蹄烧饼

　　制作马蹄烧饼用的是一个长方形的砖砌吊炉，下面是煤火，上面正面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时，将已在案板上和好的半发面的小饼粘上些芝麻，再刷一层油和糖水，再往炉顶上的模子里一贴，小饼即成马蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼，吃起来香酥甜美，十分可口。老北京有句俗语“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”， 就说的是马蹄烧饼。