老北京美味：各种早点美味烧饼(2)

　　肉末烧饼

　　肉末烧饼则是仿膳饭庄的一味点心，原是清宫御膳食品。传说慈禧太后在宫里有一天夜里梦见吃了一种夹了肉末的烧饼，巧的是次日早膳时正好有肉末烧饼，因为圆了她的梦，慈禧非常高兴, 觉得自己梦见什么就有什么, 就问这肉末烧饼是谁做的, 太监禀告说是御膳房的赵永寿做的, 她一听“永寿”两字, “永寿”代表着健康长寿呀, 她就更高兴了, 于是下旨赏给御厨尾翎和很多银子，肉末烧饼从此也出了名, 被誉为吉祥的“圆梦烧饼”。

　　螺蛳转儿和干迸儿

　　老北京的烧饼铺除了卖烧饼, 还常自制出售螺蛳转儿及干迸儿, 这两种小食品如今的青少年可能都没见过。其实，这些都是当时老北京老少爱吃的小吃。螺蛳转儿因其外露的一圈圈芝麻酱断面很像海螺的外壳纹形状而得名。制法是将发面揪成剂儿, 擀成片抹上芝麻酱和花椒盐, 卷成卷儿, 然后手拿住两头各向左右方向盘转后按成似烧饼的大小状，将其放在铁铛上烙至七八成熟, 然后放入火灶中的马道上烘烤熟即成。烤熟后的螺蛳转儿外层稍脆, 里面暄软非常好吃。干迸儿则是将没售完的螺蛳转儿在晚间火灶封火后，将螺蛳转儿放在炉膛马道里烘烤而成的。干迸儿用手一掰就碎, 吃起来酥脆咸香回味无穷。这两种小吃曾是旧京时学童及百姓们解饥时的好食品，“干迸儿就酒, 嘎嘣脆”，这句老北京的俗语就说的那常喝些小酒的百姓, 用干迸儿当菜就酒时的情景。

　　不见了油炸鬼

　　油炸鬼，也称炸果子,老北京时人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸桧”，至今仍旧有此种叫法。老北京的油炸鬼，据《北京土话》中对“油炸果”的词解：“果俗读成鬼，北方古音也。”所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称“烧饼果子”。油炸鬼，其实就是一种椭圆形约半尺长短圈状的油炸品。《北京土语辞典》说其形状：“类似油条, 用白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆……”这种椭圆形的果子，在解放前及解放初期时粥铺里常有制售，笔者青少年时常在粥铺吃这种果子。如今早点摊上的炸油条，大约是在解放前后由天津传入京城的。

　　酥脆的焦圈儿

　　粥铺、豆汁店、小吃铺里还卖有一种名叫“焦圈儿”的。“焦圈儿”最早从皇宫内传出。《北京土语辞典》中云：“作环状，大小如镯，特别酥脆。”老北京最有名的是兴盛馆的邬殿元炸的焦圈儿。邬殿元的师傅孙德山是清宫御膳房专做焦圈儿的厨师，后来又有百年老号德顺斋“焦圈儿俊王”的相传，精心制作的焦圈儿又酥又脆，很受百姓欢迎。所谓“焦圈儿俊王”，说的就是老北京的食客对光绪年间德顺斋第一代创始人王国瑞的美称，因其长相白净俊美，故有此美誉。现在王家的手艺据说已经传到第五代人了。

　　如今北京人的早点, 除了烧饼、油饼、薄脆、豆浆、馄饨、包子外, 可供食用的花样早点还有很多种, 但笔者仍难忘昔日正宗的酥香的热烧饼夹油炸鬼……