如何鉴别面粉的优劣 各种面粉的用途介绍

 　　目前市场上很多面粉都添加了增白剂等添加剂，而且有可能超出使用标准，在此，教您如何鉴别面粉的优劣：

　　1、看色泽:走出面粉越白越好的误区,凡是符合国家标准的面粉,在通常情况下呈乳白色或黄色,若面粉显雪白、惨白、或发青，则说明该产品有化学成分的添加剂，而且可能越出使用标准。

　　2、辨精度：面粉不一定越白越好，凡符合国家标准的面粉，手感细腻，颗粒均匀。

　　3、闻气味：面粉要有自然浓有的麦香味，凡符合国家标准的面粉有小麦的天然香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂，或采用陈化粮加工而成。

　　4、看水分：买面粉不是买水分，凡是符号国家标准的面粉，流散性好，不易变质，当用手抓面粉易结块变质就丧失食用价值。

　　5、品味道：吃的是营养和口感好的面粉，做出的食品有浓郁的麦香味，有嚼头、香甜不粘牙、色泽纯正，蒸煮烤炸个有特色，营养丰富。

　　6、看价值：一分钱一分货，在粮食市场上，同等级小麦价格基本相同，而加工厂的规模越大则成本越低。因此同一档次的面粉，一般在价格上差距不是很大，规模大的厂家面粉，一般在价格上较低，但一些小型加工厂采用陈化粮、高水分、低精度、添加化学成分的添加剂等手段来降低成本，低价进入市场。所以价格也是判断面粉质量的一个因素。

　　教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。

　　高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

　　中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧?)

　　低筋粉：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

　　再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

　　说到面粉，必然要说到小麦(废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵)麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

　　从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。