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炸臭豆腐的制作方法

[作者:周冠份]
2013-03-02 11:56

   菜系及功效:湘菜

  口味:香辣 工艺:炸

  油炸臭豆腐的制作

  主料:豆腐(北)1000克

  调料:植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克

  油炸臭豆腐的特色:

  闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

  教您油炸臭豆腐怎么做,如何做油炸臭豆腐才好吃

  1. 将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却;

  2. 再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间;

  3. 卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内;

  4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;

  5. 将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出;

  6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

  油炸臭豆腐的制作要诀:

  1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣;

  2.卤水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常);

  3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;

  4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时;

  5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。

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