臭卤的制作方法及配方

 　　1、配料(以配料10公斤计算)

　　野苋莱梗2.5公斤，竹笋根2.5公斤，鲜草头(苜蓿)2公斤，鲜雪莱2公斤，生姜0.5公斤，甘草0.4公斤，花椒50克。共计10公斤，另加冷开水8公斤，食盐1公斤。

　　野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美;鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色;老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味;甘草则使卤汁带有甜味。

　　2、加工方法

　　(1) 下料烧煮：

　　除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入盛器。雪菜洗净、沥干、切碎后，可不必烧煮，能后就可加入。

　　(2) 自然发酵：配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。在自然发酵期间，可将卤搅拌2～3次，使发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。

　　3、卤的使用

　　卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。舀取卤汁时，先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。每浸一次应加一些盐，连续浸二三次后，加卤0.5~0.6公斤。

　　4、卤的保养

　　臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。

　　制作程序：

　　臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节，其制作程序有三：

　　一曰“闷烂出卤”。这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。 　　 二曰“浸笋出鲜”。就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。

　　三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。

　　臭卤经过以上3道工序制成后，便可随时卤制食品了。什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软，吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉，其滋味只可意会而无法言传，吃后还令人感到顺气开胃。

　　臭卤制品：

　　臭豆腐干，化腐朽为神奇，人人得而爱之。城里人美其名曰“千里飘香”，臭极亦生香，臭香两相宜，很有哲学意味。

　　臭豆腐干，是江南特色，乡里人家，家家有个臭卤甏，随时可以自家做来自家吃，此风久而有之。到底始于何时，不必去作考证，毫无意义。关键是，啥人做得好吃。不要小看这个，虽然家家菜橱底下都放着一个臭卤甏，做得好吃与不好吃，有天壤之别。我印象里，我大奶奶做的，最正宗，最入味，臭豆腐干、臭冬瓜、臭菜梗，无一不令人叫绝。

　　“遗臭万年”，人人避而远之，但到“千里飘香”的臭豆腐干，臭也是香，人人爱之。大奶奶做的臭卤甏传到现在几十年了，之前又不知多少年，似乎这臭越陈越久越纯粹，“遗臭万年”也无不好啊。最有意思的是，现在有大酒店的厨房角落里，也放了一个臭卤甏，自有自便当，以“臭”为特色，招待远客。远在他乡的游子回乡来，就专点臭豆腐干吃。一次，我陪几个日本客人吃饭，他们吃得特别喜欢，竟然也学会了叫“千里飘香”这个名字。“臭”，果真是出了香名。