麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法

    调味的目的，是通过菜品与调味品适当地配合，使之在烹调过程中，增加美味，以除去恶味，刺激味觉，增强食欲，提高菜品的食用价值和口感。所以食物在烹调过程中，调味是极其重要的。民间有句俗语：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这其中就有四件是调味品，可见调味品的重要性。其他常用的调味品还有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、香葱、辣椒，佐料如八角、小茴、花椒等等，其中葱、姜、蒜、八角、小茴、花椒等最为常用。

    调味品的学问博大精深，但是我并非专业调味师，只是自己十多年前在四川学厨师半年多，做了几年川菜厨师，这十来年做麻辣烫，又经常研究的心得，下面就向大家介绍几种常用的调味品的正确使用方法，以便大家能够更加合理地应用各种调味品，做出更加美味的麻辣烫和食物。就像我经常给徒弟所说：用一样的调料，量稍微动下，就会调出不一样的味道。

一：醋

麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法

　　我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸，质量好的食醋，酸而微甜，并带有香味。
　　醋是良好的酸性健胃剂，有增进食欲帮助消化的作用。 炒辣椒时加点醋，可减少辣味(辣味是碱性)，保护辣椒中所含的维生素C少受损失；吃用盐腌过的肉制品时， 加醋可分解腌肉中的致癌物质：亚硝胺。烧炖菜加醋，应同其它调味品一起下锅，炒菜则在菜成熟临起锅时加入，像爆炒土豆丝快熟时加醋可使土豆丝变脆。但烧炖土豆、牛肉、海带等菜肴，加少许醋，比较容易酥烂，炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不变黑。不爱吃辣味的人，如遇辣味菜肴，只要放点醋，辣味即可减轻。杀鸡、鸭前，先给鸡、鸭子灌上两勺白醋或酒，约五到十分钟，待鸡、鸭皮毛孔胀松后宰杀，再用热水烫，鸡、鸭毛就容易被拔除了。在烹调排骨时，加点醋，能使排骨中的钙变成游离的醋酸钙，容易为人吸收，尤其是小孩子。在麻辣烫店里，都是把醋装在醋壶里，摆在每张桌子上，供顾客根据喜好自己添加。

二： 盐
　　食盐学名叫氯化钠，盐在烹调中的作用是最重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐‘吊’百味”。
　　烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。营养学家认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁，在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性，如著名的兰州拉面和撒尿牛丸；发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况: 

　　1．烹调前加盐，即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐；烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下鱼身，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短，几分钟之内。
　　2．烹调中加盐 ，这是最常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。如放盐早，会使原料中的蛋白质变凝固，就是通常听说的不易烂，延长了烧炖的时间；炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐，这样既可促使入味，又可增鲜.
　下面再给大家介绍一下盐在烹饪中其它有用的功能 ：
    1、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会从裂缝流入水中，如果把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。
    2、蔬菜叶子上常常残留一些小虫子，洗起来很麻烦。如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。
    3、杀鸭时，若在烫鸭子的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。
    4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐淹泡几分钟，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
    5、鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。 a，不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，等一小时后再烧制，鲜味如常。 b， 煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外。 c，做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。 d， 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。
    6、把豆腐浸泡在淡盐水中，不会变质。