麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法(2)

三，糖
　　食糖的主要品种有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和冰糖等多种，也是烹调中的主要调味品。在有些炒菜和烧炖菜等菜肴中放点糖，能增加菜肴的口味。在腌肉或香肠中加点糖，能促进肉中胶原蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁，色泽红。但糖若用量多，肉则变成绿色，所以在腌制肉类时， 用糖量必须严格控制， 不宜过多。肉馅中加点糖，能提高点心的口味。

麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法

　　在甜菜、甜点和甜馅心中，一般用绵白糖或白砂糖，在拔丝类甜菜中，最好用绵白糖，其次是细白砂糖。赤砂糖一般用作枣泥馅、豆沙馅、豆沙包中，若用于拔丝类菜时，最好是用水熬糖。红糖一般用于某些小吃品种或面点中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙馅中。冰糖常用于高档菜中，如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖莲子、冰糖板栗等。饴糖俗称糖稀，有吸湿、起脆和起色的作用，常用于烤鸭、烧饼、缸贴等菜点中。我们川之味麻辣烫都是用冰糖。

四，鸡精、 味精
　　鸡精、味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，是烹调菜肴不可缺少的调味品。鸡精、味精是否有害健康，一直是人们争论的话题。其实鸡精只要适量食用就是安全的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。一般炒、烧、炖菜等，应在菜肴成熟离火时加鸡精；汤类菜最好将鸡精放在碗内，然后浇入烧好的汤汁；凉拌菜可先用一只小碗，放点醋，再加鸡精和酱油调匀，浇入凉菜拌匀；油炸菜类，如是裹糊的，宜将鸡精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高温。不裹糊的不应加鸡精。　　
     顺便说一下，近年来市场上出现的有些鸡精并不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。从卫生角度讲，其实鸡精对人体也是无毒无害的，当然，能够尽量不用，而使食物鲜美就更好啦。
　　科学食用鸡精，在烹调中还应该做到以下几点：
　　1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，或用量很小。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
　　2.对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
　　3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
　　4.鸡精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5毫克。
　　5.做菜使用鸡精，应在起锅时加入。因为在高温下，鸡精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体，所以在烹调中，不宜早加入鸡精。麻辣烫的锅大部分都在前场，尽量少用鸡精不用味精，免得顾客看到你用鸡精、味精而有些害怕。