酒店餐饮管理知识学习酒店管理应该要会什么

　　一、托盘

　　分轻托、重托两种 .

　　轻托(胸前托)操作方法：

　　1. 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

　　2. 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等

　　3. 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前

　　4. 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作

　　行走步分五种

　　a. 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。

　　b. 快步(疾行步)：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

　　c. 碎步(小快步)：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

　　d. 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

　　e. 垫步(辅助步)：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

　　5. 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。

　　重托方法：

　　重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。

　　二、 铺台

　　铺台分为四个步骤：

　　(一) 选台布：

　　1 根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。

　　2 根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310 dD1

　　(二) 铺台布

　　认真细致地检查台布 。有污积、破损要立即更换。

　　《一》中餐铺台

　　一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。分三道工序：抖台布、定位、整平。

　　1 抖台布：用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。

　　2 定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。

　　3 整平：整理使台布平整美观。

　　《二》西餐铺台

　　一般使用长台，布台由二~四个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。

　　标准;正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。