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土豆皮能吃吗 土豆带皮吃会中毒吗

[作者:陶庇工]
2012-09-11 17:47

   土豆,学名马铃薯,属于茄科植物。它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质,叫做龙葵素,也称龙葵碱或茄碱,通常以糖苷形式存在。对于土豆来说,这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”,具有抗病、抗虫、抗霉菌作用,并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。

  龙葵素的毒性损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似,会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等,严重时可以致死。2002年的一项研究还发现,即便是不会引起中毒的数量,土豆中的毒素也会伤害到肠道粘膜,从而引起肠道不适和消化功能慢性障碍,比如“肠易激综合征”(IBS)。

  在正常情况下,这种毒素在土豆中的含量非常非常低,不至于引起中毒问题。我国1995年发表的测定数据表明,含量最低的是普通土豆的去皮部分,按鲜重计算,100克土豆肉中的含量仅有0.014克;如果要连皮一起吃,则含量稍高一点,为0.026克。不过,如果土豆变绿,则100克绿色部分的含量升高至0.156克,而发芽部分为0.179克。

  安全食用的标准是多少呢?要想放心大量吃,100克鲜重中的含量最好低于0.020克。对于这种毒素来说,大鼠的半致死量是75毫克/公斤,大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克,相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100,每天吃正常的带皮土豆150克,仍不至于引起中毒。

  可见,没有发芽变青的土豆,如果能薄薄地削去皮,自然是最为安全不过;不削皮的土豆,如果吃得不是特别多,也不会有中毒问题。如果吃发芽变绿的土豆,可就有相当大的中毒危险了。

  研究者提示,对于局部发芽变青的土豆,如果情况不太严重,只要厚厚地剜去芽眼,削去发青部分,仍然可以烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大,则建议把土豆扔掉。

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