盐水鸭的做法 教你做南京特色私房菜

　　盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的一种美食，久负盛名至今已有两千多年历史。如今做这道菜的店面已经开遍全国，想必大家对盐水鸭也不会陌生，甚至不少人很留恋那皮白肉嫩、肥而不腻的鲜美滋味吧?下面我们就来学习下盐水鸭的做法。

　　盐水鸭的做法一

　　一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

　　二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒 、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

　　三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。

　　此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

　　特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

　　掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

　　盐水鸭的做法二

　　材料：光鸭2000克，葱结1只、精盐25克、姜2块、香醋25克、五香粉2克、花椒1克、八角2只。

　　盐水鸭的做法步骤

　　1、 光鸭斩去小翅和鸡爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除污，洗净沥干水。和精盐、花椒、五香粉少许抖和腌制2小时左右，再放在盐水中浸1~2小时取出洗净。

　　2、炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟，将鸭翻身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。

　　盐水鸭烹饪技巧

　　鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。

　　盐水鸭的做法介绍完了，希望您能满意。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻，具有香、酥、嫩的特点。要是能学会这么一手绝活，对亲朋好友展示厨艺的时候，一定大受好评。

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