拔丝山药怎么做才能口感香甜外焦里嫩

　　拔丝山药怎么做?山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。那用山药怎么做出一道美味的甜品呢?下面，我们就来看看拔丝山药的做法。

　　拔丝山药怎么做?

　　材料：山药、白糖、食用油、芝麻、玉米淀粉

　　做法：

　　1、山药削皮切块，注意山药的黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒，所以要避免汁液弄在手上;

　　2、撒玉米淀粉在山药上并拌匀，使山药均匀的沾染上淀粉;

　　3、热锅烧油，油热后将山药放进去炸;

　　4、炸至山药表面略微起泡，捞出;

　　5、炒锅放1茶匙油，润一下锅底，放入白糖小火炒制;

　　6、用勺子背儿贴着锅底搅拌，防止炒糊;

　　7、等到白糖炒至颜色发红，即可倒入山药;

　　8、撒上芝麻，搅拌均匀即可食用。

　　注意：一定要趁热食用，不然冷了就拔不开了。

　　制作窍门

　　1、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

　　2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

　　3、炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖 受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己 炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则 为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

　　4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

　　相关典故

　　“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。 李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟” 一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这 道菜就是“拔丝山药”。

　　李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。

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