明代传统名菜山西过油肉的做法

　　提起过油肉，相信山西、江苏、浙江、上海的朋友都再熟悉不过了，过油肉是传自明代的官府名菜，但是各种做法中，山西过油肉的做法在全国第一届烹调比赛中获金菜式。山西过油肉怎么做呢?让我们一起来学习一下山西过油肉的做法。

　　原料准备

　　猪里脊肉、冬笋、木耳、黄瓜、淀粉、鸡蛋、大蒜、黄酱、醋、花椒、小葱、酱油、精盐、姜、黄酒、味精、香油、猪油

　　做法

　　1、猪里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上;

　　2、用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

　　3、然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片;

　　4、冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片;

　　5、黄瓜洗净，切成与肉同样大的片;

　　6、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小;

　　7、葱去根须，洗净，切青豆大的片;

　　8、姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片;

　　9、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

　　10、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中;

　　11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

　　12、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

　　13、炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。