牛肉丸子汤
[原料]
牛腿肉250克,鸡蛋50克,葱头100克,胡萝卜100克,土豆100克,豌豆20克,鸡油50克,精盐适量,胡椒粉1克,味精3克,鸡清汤800克,香叶少许,干辣椒少许,香桃适量,酸奶油5克。
[制法]
1.牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍,把肉再用刀剁一遍,放在盆内,放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌,再加水50克,随倒随搅和,成肉泥。
2.起汤锅一个,放入开水,用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内,共挤40个。开后丸子漂起,把原汤撇出,在冷水里把丸子浮沫洗去,倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净,切成小方丁。
3.起锅放入鸡油,烧到五成热,把土豆、胡萝卜、葱头放入,随放香叶、香桃、辣椒,用半炒、半焖的方法,将素菜焖熟,放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐,上火见开,倒入汤盆内,把香桃、辣椒、香叶取出,上浇酸奶油即成。
[特点]
色白绿,味鲜,稍带香桃酸味。
蛋蓉牛肉羹
[原料]
牛肉300克,鸡蛋100克,高汤1 000克,精盐2克,味精l克,胡椒粉1克,香油5克,湿淀粉30克,猪油25克,绍酒10克。
[制法]
1、将牛肉剁成泥状,加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤,打成稀糊状;鸡蛋打成蛋液备用。
2.旺火烧锅,下猪油烧热,加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸,加湿淀粉勾芡,将已搅匀的鸡蛋淋入锅里,加香油搅匀即成。
[特点]
汤汁浓厚,口味鲜淡。
二. 烧烩类
煨 牛 蹄
[原料]
牛蹄2500克,姜块25克,黄酒50克,葱段25克,精盐适量,味精3克,酱油30克,姜末5克。
[制法]
1.将牛蹄脚的外皮剥去,放进沸水锅中焯一下,捞起,刮洗干净,切成段;取碗1个;放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。
2.取沙锅1个,放入牛蹄,加清水淹没,置火上烧沸,撇去浮沫,放入黄酒、葱段、姜块(拍松),移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时,加精盐、味精2克调好口味即成,随上调味碟蘸食。
[特点]
牛蹄软烂,汤浓色白,味道咸鲜。
沙茶牛肉串
[原料]
净牛腿肉400克,白糖5克,椰油50克,花生油15克,沙茶酱100克,精盐5克,五香粉3克,黄酒35克,鸡蛋1个,苏打粉1克。
[制法]
将牛腿肉切薄片,用白糖、精盐、黄酒、苏打粉;花生油、五香粉、清水250克拌匀,磕入鸡蛋打散拌匀,腌15分钟,用钢针串起,片与片之间稍留空隙,然后涂上椰油,放明火上慢慢烤熟,火宜小,并不停地翻转牛肉串,使其受热均匀。烤熟离火,用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰,整串放盘中,带沙茶酱、椰油上桌。
[特点]
色褐,质嫩,鲜香。
焖 牛 舌
[原料]
牛舌2000克,黄酒10克,土豆250克,精盐4克,八角3克,酱油100克,姜块5克,白糖40克,葱段15克,湿淀粉10克,菜油500克(实耗100克),青蒜块5克。
[制法]
1.将牛舌刮洗干净,切小块,入沸水中烫透,捞起;土豆洗净,去皮,切小块,入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄时,倒入漏勺沥去油;姜块洗净,拍松。
2.沙锅上火,倒入牛舌块,加清水淹没,下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸,下八角,盖严盖,移小火上焖至八成烂时,放入土豆块,继续焖烂,用湿淀粉勾薄芡,撒入青蒜末即可起锅上桌。fang12130编摘
[特点]
咸鲜可口,酥烂味香。
红烧牛脑
[原料]
牛脑1 500克,姜块5克,葱段50克,八角4枚,黄酒25克,酱油120克,味精1克,白糖25克,菜油75克,干辣椒2克,香醋1克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,精盐1克。
[制法]
1.将牛脑洗一次,撕去血筋,漂清,用开水烫一遍,捞起,切成小块;姜块洗净,拍松;干辣椒去蒂,切段,去籽,用少许开水泡透。
2.炒锅上旺火,放人菜油烧热,下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸,放进牛脑,烹入黄酒,加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉,再放清水适量,盖上盖,烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时,倒人泡辣椒的水,加味精,用湿淀粉勾薄芡,炒匀即可装盘。
[特点]
色泽酱红,牛脑软烂,咸鲜香辣。
焖丁香牛排
[原料]
牛里脊肉1 500克,胡椒粉2克,丁香15克,精盐5克,洋葱1个,酱油40克,味精1克,白糖3克,牛肉清汤500克,黄酒15克,香叶2片,姜块5克,花生油500克(实耗120克)。
[制法]
1.将牛里脊肉洗净,剔去筋,切成块,用刀背捶成椭圆形的饼状,放入盘中,加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀;洋葱去皮,洗净,一切两半。
2.炒锅上旺火,放入花生油烧至七成热时,下牛肉饼炸至金黄色,捞起沥油。取沙锅1个,放入炸好的牛肉饼,倒入牛肉清汤,加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖,置旺火上烧沸,移至小火上焖至八成烂时,下味精再焖约10分钟即成。
[特点]
汤浓味厚,郁香适口。
咖喱牛肉干
[原料]
牛肉500克,干辣椒3克,姜10克,大葱20克,芹菜20克,白兰地酒20克,蒜瓣10克,葱头20克,咖喱粉20克,香叶半片,胡椒粒1克,味精3克,砂糖25克,辣酱油5克,菜油200克(实耗40克),精盐10克。
[制法]
1.把牛肉剔去筋,洗净,切成6厘米粗的长条,入冷库冻硬取出,用薄刀切成薄片。
2.往油锅倒入菜油,上火烧热,把牛肉陆续下锅,在旺火上炸成干,捞出,放入焖锅。
3.将葱头、蒜瓣、姜去皮,芹菜去筋,洗净,切成片;把辣椒洗净;将大葱去老皮,切成段。
4.向煎盘内倒入菜油20克,上火烧热,把干辣椒下入,炒出香味时,下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜,待葱呈黄色时,下入咖喱粉,炒出咖喱香味时加开水25克,放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐,在微火上?20分钟,即用罗把?好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。
[特点]
色深黄,味辣而香,适于冷餐会。
红烧牛腩
[原料]
生牛腩500克,豆豉10克,味精2克,酱油5克,糖5克,姜片25克,八角3粒,高汤1000克,蒜末5克,湿淀粉25克,绍酒5克,花生油适量,盐3克。
[制法]
1.先把牛腩冲洗干净,用沸水焯至九成熟,取出切成小方块。
2、炒锅上火,倒油烧热,放豆豉、蒜末爆香,加入味精、盐、酱油、糖、姜片、八角、高汤,煮沸后下牛腩、绍酒,烧沸,用湿淀粉勾芡起锅即成。
[特点]
汤汁浓厚,口味鲜香。
三.凉拌类
姜丝拌百叶
[原料]
牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。
[制法]
1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。
2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。
[特点]香鲜味美,饮酒佳肴。
凉拌牛肉片
[原料]
熟牛腿肉300克,蒜头10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黄瓜200克,白糖100克,香油50克,精盐3克。
[制法]
1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。
[特点]
酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。
夫妻肺片
[原料]
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
[制法]
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
[特点]
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。
拌牛蹄黄
[原料]
牛蹄1个,花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。
[制法]
1.将葱一部分切成段,一部分切成马耳形;姜切片。 2.牛蹄洗净,用水煮透,捞出去皮,再把它加葱段、姜片用水煮烂,捞出去骨(保持形状整齐),用水浸泡1小时,捞出,再用少量葱段、姜片、酒和水煮透,用原汤浸泡,凉后捞出晾上。
3.把牛蹄掌切成薄片,用盐、味精拌匀,盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱,拌匀即可。
[特点]
口味麻辣鲜香,肉质脆嫩。
[附注]
牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下,牛蹄的其他部分可与之同拌。另外,牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤,卤烂后再拌,则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做.fang12130编摘
四. 酱卤腌类
五香烤卤牛肉
[原料]
黄牛后腿肉500克,姜片30克,葱段10克,川盐30克,白糖50克,冰糖50克,酱油100克,花椒粉10克,香油10克,丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克,桂皮2.5克,甘草1克,柰子2.5克,草果、八角各1个,花椒7.5克。
[制法]
1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块,洗净浸漂30分钟,再揩干水分,拌入川盐、姜片、葱段,腌渍1小时后捞起,用温开水把牛肉淘洗干净,揩干水分,挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中,要不断翻转,保持受热均匀)。
2.将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧,制成卤药袋。
3.锅内放清水250克,加入冰糖烧开,再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中,用旺火烧开,打尽泡沫,然后用微火熬煮,待汤中五香味已浓时,将药袋取出即成卤汤。
4.将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中,用微火煮2小时,保持软而不烂,然后将牛肉捞出晾凉,刷上花椒粉、香油即成。
[特点]
色泽红亮,五香味浓,软而不烂,携带方便。
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