选择新鲜的鸡蛋
制作蛋糕时,蛋白与蛋黄若需分开,一定要分得非常干净。新鲜的蛋,表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋,表面光滑,有时还有黑点,而且蛋黄很容易破裂。
精确的秤量
制作西点,秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料,如果受用杯子或量匙,很难量得精确。粉类材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰冻的牛油或白油无法制作,在使用前,要放在室温下自然软化,不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体,需一点一点的放入,否则牛油会无法吸收,呈现分离的碎片状。
亮丽的饼皮表面制作
饼皮表面若要亮丽金黄,刷上蛋黄液即可,颜色若要更深,可在蛋黄液中加入数滴酱油,但加太多时,表皮会焦黑不好看。
戚风蛋糕烤后注意事项
戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾粘,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打两下,然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。
写给烘焙新手,原料中的油脂和乳制品
烘焙配方里的各种原料,也是容易让新手产生困惑的东西,我来写写版里常见的问题吧。有很多知识都是从周淑玲的三本《巧手》里学到的。
二)原料
1]油脂和乳制品
在化学上,链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油,油中以不饱和脂肪酸为主;在室温下呈固态的叫做脂肪,脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油,从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能,在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
液态油:
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕(靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡)时,能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀之后加入,如果油量过多,不能与蛋液和面糊融合,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
在制作面包、比萨饼坯(靠酵母发酵产生气泡)时,软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入,否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时,用到融化的黄油或者麦淇淋,也可以用色拉油代替。
猪油:
把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出一锅透明的猪油(温度过高或者翻炒太久油色发褐),同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体,可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉,需要到菜市场的肉摊特别预定(价钱只好随人家要了,我是5块钱一斤买的,能熬七两油吧)。
猪油的熔点非常低,室温下很软,因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油,比如豆沙酥、桃酥,口感和味道都别有特色。
黄油:
黄油就是butter,音译为白脱,又叫牛油(牛油一般不指牛肉熬的油,因为牛肉熬的油难以食用),有的配方里写作奶油。
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