做蛋糕用什么面粉 教你怎么做蛋糕好吃(2)

　　烤面包粉

　　把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

　　打发鲜奶油

　　把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。香绨丽鲜奶油(Chantilly cream)即是打发的鲜奶油加糖并用白兰地或香草调味，可做馅料或装饰。

　　溶解吉利丁

　　吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

　　步骤:

　　1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。

　　2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

　　◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

　　◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

　　乳化面糊

　　这种蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

　　步骤:

　　1.用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

　　2.加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

　　3.舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

　　4.用金属制的大汤匙以切入与叠入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

　　5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

　　◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

　　◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

　　搅拌面糊

　　搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

　　步骤:

　　1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

　　2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

　　3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

　　4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。