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和面揉面发面的技巧总结

[作者:calvb]
2018-11-05 17:28

  和面分冷水,温水,热水。

  一:适合用热水面团制作的面食:

  热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。

  热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

  二:适合用温水面团制作的面食:

  面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。

和面揉面发面的技巧总结
和面揉面发面的技巧总结(图片来源:摄图网)

  温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

  三:适合用冷水面团制作的面食:

  冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

  冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

  热水和面要用50~60度的水调和面团,使淀粉膨胀糊化,并且要大量吸水,这样可以使面团粘度增强,变得柔和,且面质略带甜香味。所以,热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后,面团会回性发硬发脆,加工时难以操作,同时,面团接触空气后,表面层容易起硬皮(一般称为皱皮),所以一般仔面不能用热水和面。

  温水和面,是指面粉和40~50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品,如家常饼、葱油饼、馅饼等。用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。

  沸水和面,又称为烫面,即把面粉和沸水掺和在一起搅拌,然后再加入50至100克凉水,揉成烫面,可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软,有吃口,不粘牙,是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状,蛋白质受热凝固,达到半熟。

  油调和面,是指用面粉和油掺和在一起,通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面,它一般不能单独使用,而是用做“水油皮”。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂,选择老板油炼出的油脂效果更好,因为板油的粘性较大、油性好,以此制的成品外表美观,酥而层次鲜明。

  (一)和面的方法

  面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面,俗称"死面",富于韧性和弹性,吃起来咬劲。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄钝皮等"死面"的办法要领如下:

  1、用冷水和面

  一般500克面粉掺入水250克。在和面时,如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象,可在面中掺入少量的水可以调粘度,增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。

  2、用开水和面

  开水和成的面,即烫面、烫熟面。和面时,用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水,掺水要分几次进行,水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。

  (二)油炸面食的制作

  做好油炸面食的关键,先要掌握好原料(面团)的配制。

  1、油水面的配制

  用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

  2、干油面的配制

  完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。

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