和面揉面发面的技巧总结(2)

　　3、蛋和面的配制

　　蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水;如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。

　　要做好油炸面食，还要掌握好煎炸的火候。

　　(三)面条的制作

　　面条是家庭一日三餐的常食。要把面条煮得清爽不粘、软硬适中，窍门在于根据面条的特点掌握好火候和下面的时间。

　　1、煮机制湿切面和家庭现擀的面条，应在旺火烧成大开的锅水中下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，再用旺火催开。此时面条表面的面糊，已形成一层粘膜，不会溶化在水里，也不会引起面条发粘。煮这种面条，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。

　　2、煮干切面、卷子面时，不宜用旺火。因这类面条，本身很干，若在水大开时下面，面条表面形成粘膜，但水分不容易往里渗入，热量也不易就向里面入，煮出的面条，会出现粘连、硬心现象。若和中火慢煮，使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导，把面煮熟。煮时随开随点水，面条受热均匀，不会夹生。面条出锅汤清、利落。

　　(四)饺子的制作

　　调制饺子馅要着力于做好两点：一是馅料中要有较多的水分;二是要味道鲜美，味型多样。

　　1、调制馅料时，不能把水分挤干，就设法多掺入些水。如果是纯肉馅，在盛器中加了佐料后，要用筷子顺向搅打，并分次加水，一般500克肉糜可加水150克，或更多些。如果是蔬菜馅，切碎后可加油调和再加引起盐，使菜馅为油脂所包裹，减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多，也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中，或用馅料勾芡法来保持其水分。

　　2、饺子馅讲究调味。除咸鲜味外，在馅料中还可增加些不同的调味品，使饼子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味，味感就不单调了。据有些家庭厨房的实践表明，用番茄肉糜包饺子，味道也是相当美的。

　　(五)馒头的制作

　　馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下：

　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

　　4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。