味精吃多了会怎么样 吃味精会致癌吗

　　味精是一种鲜味剂，能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。但是自从味精致癌说法流行开来，大家渐渐变得很少使用味精。那么吃味精真的会致癌吗?味精吃多了会怎么样?下面让我们一起来看看吧!

　　味精吃多了会怎么样

　　味精的诞生得追溯到1908年，日本人从海带中提取出谷氨酸钠，发现能为菜肴提鲜，开始批量生产。不久之后，传入中国并命名为味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，以粮食为原料经发酵提取制成。

　　网上盛传味精加热到120°C时会产生焦谷氨酸钠，此物质为致癌物，焦谷氨酸钠是传说中味精致癌的罪魁祸首。

　　其实焦谷氨酸钠并不会致癌，但味精会失去提鲜的功能。

　　人们普遍认为味精不能在高温条件下进行烹、炒、煎、炸，也不宜在开水中滚煮。这是由于在谷氨酸钠分子中含有1分子的结合水，当味精被加热为120℃以上或100℃左右长时间加热时，都会失去结晶水而变成无水谷氨酸钠，同时有一部分无水谷氨酸钠会发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠，其生成不仅使味精失去鲜味，并且还会对人体产生危害。

　　然而这是一种不科学的说法，我国曾就味精在加热过程中的变化这个问题进行过专门的科学试验。

　　以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，在115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%，含量微乎其微。对于焦性谷氨酸钠是否有毒性，研究证明是无毒的。

　　日本筑波大学1986年曾做过将富含谷氨酸的鱼粉加温至300℃，然后饲养大白鼠的试验，没有发现任何癌变现象。而一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，油炸温度为170℃~ 200℃，烘烤在250℃以内。食物中的谷氨酸以及添加的味精是稳定的，不会分解出致癌物质。所以，味精的热稳定性很好，在正常的烹调中可完全同盐、糖等其他调味品一样在高温下使用。

　　由于曾经有过食用味精不安全的报道，至今仍有不少人对食用味精的安全性存有质疑。最有名的就是“中国餐馆综合征”。

　　中国餐馆综合征又叫谷氨酸钠综合征，以前在国外，有些人在吃过中餐之后，常出现一系列诸如头痛、恶心和麻痹的症状，且严重程度比吃多了叉烧包之后的恶心感要高得多。这些症状过去曾被称为“中餐馆综合征”。而引起这种疾病的元凶其实是一种很常见的调味料，名叫谷氨酸钠，又名味精。

　　谷氨酸钠的恶名始于1968年。那一年，Ho Man Kwok博士向新英格兰医学报寄去了一封信，信中描述了他每次在美国的中餐馆用餐后出现的奇怪反应并给出了可能的解释。他着重描写了脖颈后面产生的麻痹感，并且这种麻痹感会逐渐扩散到胳膊和背部，同时感到周身虚弱，心跳加快。

　　他认为，也许是中餐馆广泛使用味精这种调味料，导致了这些症状的出现。和其它与食物有关的健康理论一样，他的理论很快就盛传开来，引发了大量的科学研究，揭露味精“真相”的书籍和拒绝使用味精的食谱书也纷纷上市。中餐馆甚至为此打出广告，说明自己不会在食物中使用味精。

味精吃多了会怎么样 吃味精会致癌吗（图片来源摄图网）

　　为了让这一争论偃旗息鼓，1995年，美国食品药品监督管理局(FDA)授权美国实验生物学会联合会，对所有能找到的证据进行调查，以弄清味精是否真如传闻中那样罪大恶极。

　　一开始专家组认为，确实有足够的证据显示，在健康人群中，有很大一部分人会在摄入大量味精时产生不良反应，且通常在食用味精后一小时内产生。不过，只有当受试者在研究中摄入的味精多达3克及以上且不是通过食物摄取、而是以水送服时，才会出现这些反应。而这在现实生活中是不可能发生的。据FDA称，大多数人每天通过食物摄取的味精只有0.55克左右。

　　在进一步的研究中，有130人报告称自己在食用味精后发生了不良反应。这些受试者都身体健康，服下的是味精或安慰剂。如果在总共十项症状中，有人出现的症状达到了一定水平，研究人员就会让他们再次服下同样剂量的味精(或安慰剂)，观察他们是否还会出现同样的症状。此外，研究人员还会逐渐增加他们服下的剂量，观察他们的症状是否会因此而增多。结果，在重新测试后，原本的130人中，只有2个服用味精的人出现了同样的症状，服用安慰剂的则一个也没有。然而，在接下来的测试中，当他们通过食物摄取味精后，他们的反应又出现了变化——这让人不得不质疑这种实验的可信度，因为它需要受试者自己描述对味精的反应。

　　因此，虽然从科学的角度讲，没有什么事情是能够百分之百确定的，对味精是否对人体有害的研究也进行过很多次，但FDA如今仍然表示，在食品中添加味精属于GRAS级别，即“一般认为安全”水平。

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