米醋和白醋的区别是什么 常用食醋有哪些

　　米醋和白醋的区别是什么?同样是醋，为什么还有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”这么多分类?到底是因为制作材料不同还是仅仅只是因为产地不同?那么，我们常用的食醋有哪些?

　　米醋：以大米为原料发酵而成，色泽略浅，酸度略低，酸味不够厚。

　　白醋：酿造白醋是以食用酒精为原料，经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。

　　食醋

　　食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

　　食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。

　　(一)食醋在烹饪中的作用

　　1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。

　　2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

　　3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。

　　4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。

　　5、可使肉类软化。

　　6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。

　　7、具有一定的营养保健功能。

　　(二)食醋与其它调味料之间的相互作用。

　　1、酸味与甜味

　　二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料(砂糖)后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。

　　2、酸味和咸味

　　在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。

　　3、酸味和鲜味

　　如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。

　　(三)烹饪常用的食醋

　　生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋;用麸皮做原料的四川麸醋;用糯米作原料的镇江香醋;用大米为原料的江泊玫瑰米醋;以白酒为原料而制成的丹东白醋;以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。

　　1、山西老陈醋

　　山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

　　这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。