猪头肉卤制方法 简单美味

 　猪头肉相信任何人都不会陌生的,猪头肉非常好吃,而且吃起来非常有嚼劲,下面就告诉大家猪头肉的卤制方法，简单美味。

　　配料：(生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香~干辣椒可适量添加)。

　　原料：猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等《生肉》。

　　清洗原料方法：

　　1.先把猪头上的毛清理干净，<需要用松香，刮胡刀等工具>直至清理干净为止

　　2.开猪头，需从猪头前额直接切开，切开前先把猪舌头割下来分开放>至猪嘴边

　　3.猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老

　　4.猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。　

       制法:

　　(1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

　　(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

　　(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。

　　注意事项：

　　1. 根据肉量，按比例确定其他配料用量

　　2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

　　3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

　　4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ;使用6次，每次就加1/6)。

　　5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

　　6. 初卤香料不需加八角(大茴香)，以后可少量加入八角(5-15克)。

　　7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了!

　　8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

　　以上就是关于猪头肉的卤制方法介绍，希望对你有帮助。

　　扫一扫下面的二维码，即可获取更多美食资讯!

查查吧公众号“每日一菜”