山西菜谱分享 东坡茄子怎么做

 　　今天给大家分享山西菜谱——东坡茄子怎么做：

　　东坡茄子是山西太原的一道传统名菜，茄子经过先煎炸再蒸制的方法，因为有水蒸汽的产生，蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍，使做好的茄子香鲜软嫩，味道微甜。

　　东坡茄子的做法

　　原材料：茄子1根、肉末50克。

　　调味料：生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉(干淀粉)1/2茶匙、冷水适量、食用油适量。

　　茄子的切法与煎制过程

　　1.用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂。

　　2.用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。

　　3.取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构。

　　4.锅里倒入少量食用油，烧至三四成热。

　　5.放入茄子墩，小火煎制。

　　6.煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出。

　　肉末的炒制过程

　　1.锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制。

　　2.炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味。

　　3.锅里倒入1汤匙酱油。

　　4.放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖。

　　.放入1汤匙自制辣椒油(传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的)。

　　6.锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出。

　　茄子的蒸制与装盘过程

　　1.炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。

　　2.煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里。

　　3.锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上。

　　4.盖好锅盖，大火蒸制15分钟左右至茄子熟。

　　5.蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里。

　　6.蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面

　　茄子的勾芡与芡汁的炒制

　　1.滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开。

　　2.生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里。

　　3.用铲子朝一个方向搅拌。

　　4.使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁。

　　5.用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上。

　　6.撒入小葱做点缀，即可。