传统山西菜 九味白肉的做法解析

 　　本文为大家介绍下传统山西菜——九味白肉的做法：

　　九味白肉，是山西传统的名菜，是山西凉菜的结晶，九味白肉是因为用到了清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜等九味调料而得名。

　　用九种调料命名的解火去腻宫府名菜——山西名菜九味白肉

　　原材料：五花肉、胡萝卜、黄瓜。

　　调味料：生姜、葱段、大蒜、食盐1/2茶匙、生抽2汤匙、山西老陈醋1汤匙、花椒粉少许、芝麻香油2～3滴、香菜。

　　五花肉的焯制过程

　　1.五花肉放在案板上，用夹毛钳夹去肉皮上面残留的杂毛。

　　2.用清水把五花肉冲洗干净。

　　3.锅内放入适量的清水，大火烧至锅里的水发出响声似开非开。

　　4.放入洗好的五花肉，大火煮制。

　　5.煮到肉变色，锅里出现浮沫时将肉捞出。

　　6.用凉水给肉冲凉降温，冲去肉上的浮沫。

　　五花肉的煮制过程

　　1.锅里放入适量的清水，放入生姜片和葱段。

　　2.放入过凉的五花肉。

　　3.小火煮制(目的：小火煮出的肉，软中带硬，有嚼劲，而且越嚼越香)。

　　4.煮到肉可以用筷子轻松穿过就可以了。

　　5.将肉捞出，放在盘里，放入冰箱冷却至凉。

　　调味料的配制过程

　　1.生姜片和大蒜放在碗里，放入一点食盐，用擀面杖捣成泥。

　　2.碗里加入1/2茶匙食盐。

　　3.撒入少量的花椒粉。

　　4.倒入约2汤匙生抽。

　　5.加入约1汤匙山西老陈醋。

　　6.淋入2～3滴芝麻香油。

　　8.香菜切末放入碗里。

　　9.加入约1汤匙煮肉的肉汤，用筷子搅拌均匀即可。

　　7.小葱切花放入碗里。

　　摆盘过程

　　1.冷却的五花肉顺着肉的长度，用刀切成薄片。

　　2.胡萝卜截取与五花肉长度基本一致的段，用削皮刀顺着胡萝卜的长度削成薄片。

　　3.黄瓜同样截取与五花肉长度基本一致的段，用削皮刀顺着黄瓜的长度削成薄片。

　　4.取一片五花肉放在案板上。

　　5.五花肉上放一片胡萝卜片，使胡萝卜片与五花肉错落放置，胡萝卜片的一边缘略高于五花肉的肉皮。

　　6.胡萝卜片上放一片黄瓜片，使黄瓜片与胡萝卜片错落放置，黄瓜片的一边缘略高于胡萝卜片的边缘。

　　7.用手从肉的宽度边缘，顺着肉的长度卷起。

　　8.卷成肉卷，用牙签固定。

　　9.卷好的肉卷放在盘中，淋入调好的调味汁即可。

　　九味并存，醋、蒜味突出，肉质软嫩，越嚼越香，为下饭佐酒的佳品。