山西菜谱之刀削面的做法解析(2)

　　【刀削面的削面方法】：(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”)

　　1.饧好揉好的面团和削面刀。

　　2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。

　　3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短。

　　4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。(如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。)

　　【刀削面的面卤制做】：(面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”(diao huo )，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱(做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。

　　正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：

　　1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。

　　2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。

　　3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。

　　4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。

　　5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。

　　6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净。

　　7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。

　　8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

　　9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。

　　10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。

　　11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。(如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒)

　　12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

　　13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。

　　14.放入1勺自制花椒水。

　　15.放入适量的生抽。

　　16.放入少量山西老陈醋。

　　17.锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

　　18.盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。

　　19.白色无味豆腐干切成条状。

　　20.豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

　　21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的)

　　22.加入适量的食盐。

　　23.盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。

　　24.大约30分钟即可食用。