山西菜谱介绍 拔丝葫芦做法详解

       今天为您介绍下山西菜谱中的拔丝葫芦做法。拔丝葫芦色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。

　　详细做法如下：

　　1..长山药蒸熟去皮压成细泥

　　2.白面蒸熟过箩

　　3.将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀，扯成15克一个小面团

　　4.枣洗净，去核，蒸烂，过箩去皮留泥

　　5.枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成枣泥馅

　　6.小面团包进枣泥馅，捏成葫芦形

　　7.捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出

　　8.原锅倒出油，下入白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上熟芝麻仁

　　9.待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可

　　注意的烹饪技巧：

　　1、山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格，才能使包好的葫芦油炸时不裂口，不放炮，整齐美观;

　　2、拔丝熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用锅化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原锅，糖下锅后要使糖散开，用小火烤化后熬至够火候，主料入锅挂糖汁要求离开火口，并翻勺帮助原料在锅内降温，待其出丝后才能出勺装盘;

　　3、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

　　饮食禁忌

　　山药：山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。