怎么做鱼头好吃:
烹调鱼头菜,选用最多的是花鲢鱼头,因为地域的不同,其也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。花鲢鱼以水面浮游生物为食,属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,头大而肥,肉质雪白细嫩,含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸,以及增强人类记忆的微量元素。
除了花鲢鱼头外,白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜,其做法可蒸、烧、煎、烩,也可扒、炖、煲。不论采用哪种方法,鱼头的初加工是个关键。对于鲜活的鱼头,处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可;对于冰鲜或冰冻的鱼头,首先要将鱼头一剖为二,挖出鱼鳃,再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。
鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法,而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱焖、扒等技法。需要强调的是,在烹调鱼头时一定要挖净鱼鳃,烧煮时间也要尽量长一些,以免感染华支睾吸虫。
特色鱼头粉丝
原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。
制作:1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。
特点:汤汁十分浓香,鱼头鲜美。
制作关键:1、猪油、豆油的比例约为4:1。2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。
备注:
1、鱼头汤的制法 原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。
制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。
2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。
剁椒鱼头
菜谱配料:
花鲢鱼头一个,泡红辣椒二十多个,料酒两大匙,鸡精一咖啡匙,豆豉一大匙,香葱三棵,老姜一小块,蒜半个,盐适量。
制作方法:
1.将鱼头洗净吹成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末;
2.将鱼头放在碗里,然后抹上油,撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒;
3.锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟);
4.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟(正宗的做法是起锅后才放葱碎,我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的);
5.从锅中取出碗后,将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上,剁椒鱼头即成。
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