如何涨发干鲍鱼 干鲍鱼的发制方法

 　　1.将鲍鱼提前两天泡入水中，每天换水。

　　2.取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净，否则会影响鲍鱼的口味。

　　3.洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼中蒸10个小时。

　　4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、白糖等材料，小火炖10个小时。

　　开水涨发法：

　　先将干鲍鱼洗净，放八大砂锅中加满清水慢火烧开，煲约20分钟，然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等封起来，放约4～5个小时。如果鲍鱼个体较大，肉质较厚，在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种，煲的时间最好在一整夜左右。经过焗水的鲍鱼，其原味没有任伺流失，而且香味浓郁，肉质比原来增大一半以上。

　　也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖，帮助其肉质松软，加入陈皮、料酒、肥肉，使鲍鱼涨发出来后雏形增强，增加滑嫩感。尤其是个体比较细小的鲍鱼，味道较淡，可加入以上原料同煮。

　　禾麻鲍鱼的浸发及煨制8～20头

　　1.原只禾麻鲍鱼浸6小时，洗净。

　　2.在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水仅盖过鸡面，用炭火煲8—10小时，其间需添淡汤，以保持汤水量盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，即成。

　　注：30头禾麻煨制时间略短。

　　吉品鲍鱼的浸发及煨制20头

　　1.原只吉品鲍鱼浸10小时，洗净。

　　2.在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水盖过鸡面，用炭火煲15小时，其间需添淡汤，以保持汤水量，盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，用炭的余热将鲍鱼继续焗一晚即成。

　　罐装鲍鱼及其处理方法

　　干鲍价昂，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹调得法，食味较干鲍差不了多少。罐头鲍鱼的牌子很多，若要判别其质量，最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵，如有名的皇冠日本罐鲍，系以新鲜吉品鲍处理后入罐。因其太贵，酒店一般不用，只是部分知味食客散买而已。