烹饪前,很多人都会忽略了一道工序,那就是焯水,有些食材焯过水后再烹调,口感更佳哦~
焯水是用冷水还是沸水
一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。
1、开水锅焯水
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。
要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。
焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
用开水锅焯水应掌握以下关键:
(1)叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。
(2)焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
2、冷水锅焯水
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。
有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中,营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键:
(1)锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
(2)在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
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