焯水是用冷水还是沸水 很多人都做错了(2)

　　焯水的技巧

　　1、蔬菜焯水加点盐

　　焯水可以减少蔬菜中营养物质的损失，如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。

　　若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。

　　2、豆角焯水加点碱

　　豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。

　　但须注意，加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。

　　3、蔬菜焯水后拌点熟油

　　蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。

　　如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

　　4、脆性食材焯水别太久

　　猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等，这些原料质地脆嫩而韧，如焯水时间过长，食材质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。

　　脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。

　　5、肉类焯水后立即烹制

　　肉类焯水处理后，如果马上烹制，很快就能煮烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

　　若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，这样煮出来的肉非常难嚼。

　　菠菜、竹笋、茭白等带涩味的蔬菜含草酸较多。食用过量会影响人体对钙、锌的吸收，还会增加结石风险，焯水可以去除大部分的草酸。