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兰州拉面的做法 弹性劲道又美味

[作者:何柳]
2016-11-15 14:23

   兰州拉面大家都吃过,真的是百吃不厌啊,今天要学习的内容是:“兰州拉面的做法 弹性劲道又美味”,一起来学习下怎么做兰州拉面吧!

  兰州拉面的做法:

  原料:面粉

  配料:蒜苗,鸡翅根,萝卜,煮肉调料等

  制作过程

  1、泡牛肉:牛肉洗干净,放入小盆中加凉水浸泡,最好盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。

  2、准备煮肉的调料:一小把小茴香,大料1个,香叶1个,草果1个,桂皮1个,白蔻2个,筚拨1个,良姜1块,白芷2片,丁香3个。如果太麻烦,可以买现成配好的煮牛肉的调料,一次一包也方便,但最好不要选用磨成粉的,而且配料中最好包含良姜和筚拨。

  3、另外花椒粒要稍微多放些,最好选用甘肃秦安的大红袍花椒,不仅够味也很香。

兰州拉面的做法 弹性劲道又美味
兰州拉面

  4、泡好的牛肉加入一个生鸡翅根,放入调料、葱段和姜片,锅中倒满凉水开始煮肉。要先大火将水烧开,撇去浮沫,将火转至最小,液面将沸不沸的状态煮4-5小时。

  5、揉面:拉面的揉面一定要一个方向,如上图,揉长了的面团要向中间折叠(如图所示),揉长后重新折叠,不断重复。大约需要揉1小时,揉到面团光滑柔软,容易抻长为止。

  6、醒面:将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。注意:6中的面团擀好后旋转90度就是本步骤的面片。

  7、吊汤:要想拉面汤清亮,吊汤就是必须的,而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。具体步骤是:捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏,捞尽汤中的调料,倒入之前泡牛肉的血水,大火烧开,这时会有很多浮沫,将火关最小撇净浮沫,再大火烧开,又会有浮沫,再关小火撇去浮沫,如此反复2-3次直至汤完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精(或鸡精),可以根据对汤量的需求兑入开水。

  8、芹菜菜及蒜苗切末备用

  9、萝卜切片开水煮熟后捞出备用

  10、拉面:醒好的面片(约需2小时)切成约1cm宽细条,锅中倒足量开水,一根根将面拉入锅中。

  11、注意事项:拉面的煮面水要宽些,最好一碗一碗煮。

  12、面条要捞到稍大些的碗中,放入香菜末蒜苗末和牛肉块,舀入足量的拉面汤,美味的拉面就好了。吃的时候加入较多陈醋和红红的油泼辣椒,酣畅淋漓!

  兰州拉面的烹饪技巧

  技巧一:蓬灰用量据饧面时间长短

  兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,有一种特殊的香味,且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。此前曾有媒体报道蓬灰是有悖食品安全的,但微量的蓬灰不会对人体有害,而且兰州烹饪协会也曾澄清蓬灰在兰州拉面中可以使用,但应符合国家食品添加的标准,不能过量。蓬灰的用量也可根据汤面的时间长短来添加,如果面汤的时间长,可以让水和面团自然渗透,这时可以少添加蓬灰。

  技巧二:和面水由温度决定

  和面的水要根据温度来判定,和面时加水一定要加一点水在面中间,用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水,逐次将面和好后,分一小部分面团加蓬灰,每加一次必须将面用手掌捣开,加两次以后,放在案板上饧一会,再慢慢的加少许蓬灰,每次必须把面捣开,这样加上四次以后就开始揉面,把面要揉光、揉匀至面上起小泡,证明面才揉好了。

  技巧三:并条打扣方向要准

  注意在溜条打扣并条时,一定要一左一右、一正一反的方向不停转动,只有这样,面条才有韧性和弹性。否则,其结果不是在上劲,而是松动,这是要诀,不可错。

  技巧四:抻拉面条快速均匀

  面条抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般情况下,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面,以免面条粘连。

  技巧五:牛肉面料汤=牛骨汤+调料水

  兰州牛肉面的最大秘密在于汤,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是多种佐料与牛肉原汤配制而成,可以说汤才是牛肉面的灵魂。

  技巧六:油辣子配方给汤提亮

  油辣子的做法也很讲究,是先将胡麻油10千克烧热,再冷却到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味,然后捞出,再放入辣椒面6干克,用温油(从100℃开始加温),加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚,熬制20分钟至熬出辣椒的香味,捞出香料和大葱,再加入生白芝麻200克搅匀即可。

  这样的红油辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮且香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。

  关键:熬制辣油要注意火候,火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒瑚了,就变成黑色了。

  技巧七:青萝卜冷水浸泡再煮熟

  牛肉面中的辅料也是吊汤的一个重要组成部分。

  熟萝卜片的做法是:选择新鲜青萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入凉水中浸泡40分钟,再入牛肉汤里煮熟,这样可以祛其异味,口感软硬适口。

  以上就是关于:“兰州拉面的做法 弹性劲道又美味”的分享,希望对你有帮助。

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