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鱼怎么去腥味 做鱼的技巧大全(3)

[作者:何柳]
2019-06-10 09:54

  蛤蜊氽鲫鱼

  【所属菜系】 浙江菜

  【特点】 肉质鲜嫩润滑,汤汁浓白鲜香。

  【原料】

  活鲫鱼一条(重约750克)。 绿蔬菜25克、蛤蜊20只。绍酒25克、盐2克、葱结25克、姜10克、熟鸡油10克、熟猪油50克、味精5克、姜米醋1碟、白汤1250克。

  【制作过程】

  将鲫鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净,在脊背肉的半厚处从头至尾两面各直剞一刀,刀深至骨。炒锅置火上烧热,用油滑锅后,下猪油至三四成热(约66~88℃)时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅煎,迅速翻身加入绍酒、葱结、姜块、白汤,盖好锅盖,在旺火上烧5分钟左右,取出葱结、姜块,加入精盐、味精。将鱼捞出装入口锅,汤汁用细筛过漏后倒入口锅。在烧鱼的同时,将洗净的蛤蛔,用沸水烫至外略开,掰开蛤蜊壳去掉泥衣,放在鱼的两边,加上绿蔬菜,淋上熟鸡油即成。上桌带姜末醋一碟。

  三文鱼新吃法全接触

  日式新做法

  白鹅潭畔的酒吧街上,散布着高低错落的酒吧酒城,现在又多了一家三层高的美食坊,特别引人注目。这家美食坊,大本营在香港,沙田乳鸽、辣酒煮花螺等港澳美食在此都可尝到。此外,酒家还特辟出一层,专做日本料理。

  过江龙要在本地站稳脚,出品质量要有保证外,新招式自然也少不了。炭烧和刺身都是日本料理里常见的做法,炭烧三文鱼刺身就很是新奇了。这也是特别从香港引进的做法,用盐等味料将三文鱼略腌10多分钟,再上铁板以猛火微煎香外层而成。这样一来,一块三文鱼便可以同时满足客人的两个愿望,既有炭烧的香味,又保留了刺身的丰腴嫩滑,吃起来外层香口而内里鲜嫩,加上选用的是三文鱼的鱼背肉,肉厚且脂肪少,所以特别受女食客的青睐。

  川式革命

  “40元一斤,40种做法。”这是珠江新城某川菜馆打出的旗号,出乎意料之外的是,主角竟然是三文鱼!川菜馆做三文鱼?食客心下惴惴:川味三文鱼,口感会否不及三文鱼刺身?“蜀香门第”的大厨萧师傅却说,烹调三文鱼,只要火候掌握得好,不仅可以保持肉质鲜嫩,还可保证鱼肉的营养不流失。据说,川菜的麻与辣正好可以减轻煮熟了的三文鱼的腥味。

  他们把一条鲜活的三文鱼,从头到尾,从骨头到鱼皮,统统用上,在做法、材料搭配上也是尽出奇招,简直可以做成一桌鱼宴了。

  水煮鱼是川菜中的精品,水煮三文鱼也备受食客追捧。三文鱼肉在烹调前,须得用秘制的调料经过三次的腌制后,再采用经典的水煮做法炮制,才能保证鱼肉的嫩滑,又有原汁原味的水煮鱼的鲜香。而浮在表面上的那层新鲜花椒,也是特别从四川空运过来的。

  铁板三文鱼串烧是很考厨师功力的一道菜。为了保证三文鱼在上台时能够保持七成熟的最佳食用程度,厨师们还得先计算出从厨房到餐桌所需的时间,再作出决定,把它做成一二成熟,再放到滋滋作响的铁板上。串烧里,有三文鱼片,还有青椒片、洋葱片等时蔬,蘸着传统的中国式酱汁来吃,嫩滑可口。

  与时下最普遍的日式三文鱼刺身相比,中式三文鱼刺身又有什么特别之处呢?原来它是用青笋片和西瓜片取代其他海鲜刺身来伴碟。三文鱼刺身肉色橘红,夹着青笋片一起来吃,不仅有三文鱼的细腻鲜腴,而且有青笋的清爽,特别适合夏天食用。

  南洋风情

  异国风情弥漫的沙面,素来也是世界美食的集散地。在烟雨江岸、参天古木里,有一家南洋餐厅酝酿出了别样的东南亚风情。

  南洋菜素来讲究酱料的调配与运用,所以又被称为“酱料菜”。这一特点在新派南洋菜里更是发挥得淋漓尽致。酱料无所不用:不仅金不换、咖喱、香茅、酸果等东南亚特产悉数出场,连西餐中常见的酱料也吸收利用,为美味加分。

  薄荷奶油酱的运用便是一个好例子。把三文鱼蓉酿入炸豆腐,再点上清凉的薄荷酱,便成了入口酸甜的“薄荷笑口枣”,仔细看看,原来底上铺的是用鲜果调制的芒果酱!炎炎夏日里,这道菜式以清新取胜。

  酒酱三文鱼是另一代表作。三文鱼块下,还有鲜虾等配菜,加上特制的酒酱,不但卖相精美,而且口感独特。

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