鱼怎么去腥味 做鱼的技巧大全(3)

　　蛤蜊氽鲫鱼

　　【所属菜系】 浙江菜

　　【特点】 肉质鲜嫩润滑，汤汁浓白鲜香。

　　【原料】

　　活鲫鱼一条(重约750克)。 绿蔬菜25克、蛤蜊20只。绍酒25克、盐2克、葱结25克、姜10克、熟鸡油10克、熟猪油50克、味精5克、姜米醋1碟、白汤1250克。

　　【制作过程】

　　将鲫鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背肉的半厚处从头至尾两面各直剞一刀，刀深至骨。炒锅置火上烧热，用油滑锅后，下猪油至三四成热(约66～88℃)时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅煎，迅速翻身加入绍酒、葱结、姜块、白汤，盖好锅盖，在旺火上烧5分钟左右，取出葱结、姜块，加入精盐、味精。将鱼捞出装入口锅，汤汁用细筛过漏后倒入口锅。在烧鱼的同时，将洗净的蛤蛔，用沸水烫至外略开，掰开蛤蜊壳去掉泥衣，放在鱼的两边，加上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。上桌带姜末醋一碟。

　　三文鱼新吃法全接触

　　日式新做法

　　白鹅潭畔的酒吧街上，散布着高低错落的酒吧酒城，现在又多了一家三层高的美食坊，特别引人注目。这家美食坊，大本营在香港，沙田乳鸽、辣酒煮花螺等港澳美食在此都可尝到。此外，酒家还特辟出一层，专做日本料理。

　　过江龙要在本地站稳脚，出品质量要有保证外，新招式自然也少不了。炭烧和刺身都是日本料理里常见的做法，炭烧三文鱼刺身就很是新奇了。这也是特别从香港引进的做法，用盐等味料将三文鱼略腌10多分钟，再上铁板以猛火微煎香外层而成。这样一来，一块三文鱼便可以同时满足客人的两个愿望，既有炭烧的香味，又保留了刺身的丰腴嫩滑，吃起来外层香口而内里鲜嫩，加上选用的是三文鱼的鱼背肉，肉厚且脂肪少，所以特别受女食客的青睐。

　　川式革命

　　“40元一斤，40种做法。”这是珠江新城某川菜馆打出的旗号，出乎意料之外的是，主角竟然是三文鱼!川菜馆做三文鱼?食客心下惴惴：川味三文鱼，口感会否不及三文鱼刺身?“蜀香门第”的大厨萧师傅却说，烹调三文鱼，只要火候掌握得好，不仅可以保持肉质鲜嫩，还可保证鱼肉的营养不流失。据说，川菜的麻与辣正好可以减轻煮熟了的三文鱼的腥味。

　　他们把一条鲜活的三文鱼，从头到尾，从骨头到鱼皮，统统用上，在做法、材料搭配上也是尽出奇招，简直可以做成一桌鱼宴了。

　　水煮鱼是川菜中的精品，水煮三文鱼也备受食客追捧。三文鱼肉在烹调前，须得用秘制的调料经过三次的腌制后，再采用经典的水煮做法炮制，才能保证鱼肉的嫩滑，又有原汁原味的水煮鱼的鲜香。而浮在表面上的那层新鲜花椒，也是特别从四川空运过来的。

　　铁板三文鱼串烧是很考厨师功力的一道菜。为了保证三文鱼在上台时能够保持七成熟的最佳食用程度，厨师们还得先计算出从厨房到餐桌所需的时间，再作出决定，把它做成一二成熟，再放到滋滋作响的铁板上。串烧里，有三文鱼片，还有青椒片、洋葱片等时蔬，蘸着传统的中国式酱汁来吃，嫩滑可口。

　　与时下最普遍的日式三文鱼刺身相比，中式三文鱼刺身又有什么特别之处呢?原来它是用青笋片和西瓜片取代其他海鲜刺身来伴碟。三文鱼刺身肉色橘红，夹着青笋片一起来吃，不仅有三文鱼的细腻鲜腴，而且有青笋的清爽，特别适合夏天食用。

　　南洋风情

　　异国风情弥漫的沙面，素来也是世界美食的集散地。在烟雨江岸、参天古木里，有一家南洋餐厅酝酿出了别样的东南亚风情。

　　南洋菜素来讲究酱料的调配与运用，所以又被称为“酱料菜”。这一特点在新派南洋菜里更是发挥得淋漓尽致。酱料无所不用：不仅金不换、咖喱、香茅、酸果等东南亚特产悉数出场，连西餐中常见的酱料也吸收利用，为美味加分。

　　薄荷奶油酱的运用便是一个好例子。把三文鱼蓉酿入炸豆腐，再点上清凉的薄荷酱，便成了入口酸甜的“薄荷笑口枣”，仔细看看，原来底上铺的是用鲜果调制的芒果酱!炎炎夏日里，这道菜式以清新取胜。

　　酒酱三文鱼是另一代表作。三文鱼块下，还有鲜虾等配菜，加上特制的酒酱，不但卖相精美，而且口感独特。