选大闸蟹要五看
看蟹壳壳贝色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。
看肚脐肚脐突出来的,一般都脂肥膏满:凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,这才挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。
看蟹足足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。
看雌雄俗话说:“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。
看活力将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。
也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。当然,其蟹足均被绑住,那就不在此列了。不过,还可看蟹是否反应灵敏,若用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,还是够生猛和新鲜的。
吃蟹四除
吃大闸蟹时,下面四样东西带有大量细菌、污物,必须剔除。除腮,在蟹体两侧,形如眉毛,成条状排列;除胃,位于蟹骨前半部,紧连蟹黄,形如三角形小包;除心,位于蟹黄或蟹油中间,紧连胃,呈六角形,不易识别;除肠,位于蟹脐中间,呈条状。
大大闸蟹的吃法可谓多种多样,五花八门。与香辣蟹的风靡一时相比,清蒸大闸蟹可谓是久居江湖,长盛不衰。因为人们品尝螃蟹大多是为了品其鲜美原味有,而且它的做法简单,家庭都能享用。
做“清蒸蟹”只要把蟹洗净,用线将其扎牢,入锅蒸熟便可。为了保持蟹的原汁原味,蒸时宜用蒸笼而不宜用盆子。
醉蟹也是常见的吃法,将蟹放入清水中摆两天,再从水中拎出摆一天不喂水,然后用酒灌入嘴中,加适量盐、料酒、葱、姜、糖,装入小口坛子加盖密封,置入冰箱冷藏,一周后即可直接食用。亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽,其汤汁醇厚,营养丰富。 /
椒盐炒蟹配酒可是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒,而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒品出现代风味的大闸蟹!
葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话,可以下一些XO酱,蟹下铺上面条,经典的港式做法。
原味吃VS拌醋汁
每年蟹肥时,阳澄湖清水大闸蟹必然是大家必争之蟹。青背、白肚、全爪、黄毛、体壮,肉质细嫩鲜美,享有“蟹中之王”的美称。正宗大闸蟹的传统做法是清蒸,主要突出螃蟹的原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,故又有“蟹肉上席百味淡”的说法。
上海地处蟹产区附近,一到了秋冬,就有源源不断的新鲜大闸蟹供应,蟹宴可以从九月吃到过年时候;而广州离蟹产区较远,通常只有在十月能够吃到。“九月圆脐十月尖,持蟹赏菊菊花天”,意思是农历九月雌蟹最肥美,农历十月雄蟹最肥美,而上海人还爱在九月底、十月头的时候,把螃蟹组成夫妻档,成对成对地享用 而港沪的吃法还是有一定分别。港式蒸蟹,以紫苏叶除去蟹的腥味,主张不蘸点任何调料,趁着蟹新鲜热辣的时候吃,吃蟹的原汁原味,而工具简化为剪刀、钳子和挑勺。
上海人吃蟹,最传统的工具有八件,现在有工具把其中几种功能合在了一块,用起来比较方便,吃的时候讲究醋汁的调配———通常用醋、糖、姜汁按比例来烹制而成。据说,同时吃大闸蟹,上海人挑馆子挑的就是这个醋汁的味道。`吃蟹“绝招”
不会吃蟹的人,是连壳带肉,一啖咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。真正的食家吃螃蟹,像执牙刷刷牙那样,把半边蟹打横入口,逐瓣咬开蟹壳,让大瓣的蟹肉顺利吮入口。 有些人食蟹,是先掀起蟹壳,吮食蟹膏,然后再拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。正确的吃法是先吃钳、爪,这时蟹盖未揭,不会走掉热气。吃过爪、钳后,再掀起蟹盖,享用蟹膏,吃光蟹肉,一点都不浪费。食蟹爪时,可先吃掉两处关节,然后一吸,即可将爪的肉吸入嘴里。
食蟹,一定要食热气腾腾的蟹。因此,食蟹时宜边蒸边食。这里介绍一种用饭煲蒸蟹的办法:先在煲内放少量水,即放上饭隔。水煮沸后,把蟹放入锅内,蒸十五分钟,便可出来食。之后再放蟹到煲内煮。当食完第一只蟹时,第二只也就蒸熟了。这样一只接一只地食,蟹都是热的了。
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