品尝东南亚咖啡 东南亚咖啡之旅(2)

　　>>印度尼西亚咖啡：命运多舛
　　印尼一直是世界上最好的咖啡生产地之一，曾经的爪哇咖啡便是顶级咖啡的代名词，而苏门答腊和苏拉威西两个岛也盛产顶级咖啡。咖啡到印尼很早，17 世纪便被荷兰人带入，当时因荷兰人而开始种植咖啡的还有锡兰，即今日的斯里兰卡。而那个时候，不管是印尼还是斯里兰卡，种的都是阿拉比卡咖啡。

印度尼西亚巴厘岛麝香猫

　　当时的欧洲人为印尼咖啡，特别是爪哇咖啡争破头皮，这种咖啡味道不那么苦。酸度很低的咖啡被人如此形容：“好的爪哇咖啡具有这样的特性，它展现出一种相对的浓稠，与其他某些印尼咖啡相比，略显得轻淡些，酸度也更低。这种咖啡在整体上展现出质朴的风格和悠长的回味，余味中还微微闪现些草木滋味。同其他印尼咖啡相比，余味没有那么长久，但经常包含轻微的辛辣与烟熏混合的气息。爪哇咖啡在整体上给人留有一种芳甜的印象，非常轻柔并且丰富。”我不知全盛时代的爪哇咖啡到底是何滋味，但读了便怦然心动。
　　这种神一般的咖啡当时只供欧洲，要经历帆船长期运输，令咖啡酸度变得更低，味道也更好，到航运更为发达时期，商人们不得不将咖啡贮藏几年以获得更好口味，贮藏也带来更高昂的价格，以次充好，各种走私屡见不鲜。到1880 年代，爪哇咖啡达到鼎盛，但娇贵的阿拉比卡咖啡植株躲不过瘟疫，一种锈蚀病袭击了爪哇岛在内的许多地区，大片大片的咖啡树死去，当时整个印尼幸存的阿拉比卡咖啡只剩十分之一，大部分在苏门答腊岛。之后荷兰人再次带来非洲更强壮的罗布斯塔咖啡，这种咖啡更擅于抗病虫害，但口味却较阿拉比卡咖啡为次，光环终于离爪哇岛而去。
　　保留到今天的旧日种植园如今聚集在爪哇岛东部，包括Djampit, Blawan, Pancoer, 和 Kayumas4 个种植园，有机会不妨一访，都在Ijen 高原的Ijen 火山附近，他们从18 世纪到如今一直种着同一种咖啡。但爪哇已经不是那个爪哇，说起印尼咖啡，人们更多会说起苏门答腊曼特宁咖啡，或者更神奇的鲁瓦克咖啡(Kopi Luwak)，也就是传说中的麝香猫咖啡。鲁瓦克咖啡被称为世界上最昂贵的咖啡，主要产自印尼的苏门答腊、爪哇等岛屿，但异常稀少，麝香猫将咖啡果吞下肚去，经过“愁肠百转”，竟然将苦味化解大半，留下更为美味的咖啡。
　　这种咖啡被发现是因为当时抠门的荷兰种植园主禁止本地工人饮用咖啡，工人们为了获得这种自己千辛万苦种植的神奇果子，只能另辟蹊径，竟在麝香猫的排泄物中找到，经过清洗研磨，竟制成世间一等的咖啡，然后被荷兰人发现，变得更为昂贵。而作为印尼主要旅游目的地的巴厘岛，在旅游手册中常常以黄金咖啡出名，其实这就是印尼苏门答腊的曼特宁咖啡中的特选品，又叫黄金曼特宁(Golden Mandheling)。大抵逃脱了昔日病害袭击的苏门答腊，出产的曼特宁是世间最顶级的咖啡之一，香滑醇厚，比曾经的爪哇咖啡口味上会更显得重些，余味也稍长久些，可能比不了爪哇的细腻，却更有凶猛的架势。购买时可认准金色蝴蝶的商标。
　　在巴厘岛还有一些种植园被开辟成度假地，比如Munduk Moding 种植园便被做成带spa 的豪华度假村。度假村靠近巴厘岛中心湖区和Munduk 山站，附近的山头都覆盖着森林、咖啡树与稻米，有迷人的环境和富有本地特色的客房。其实巴厘岛与其他海岛相比的最大魅力也在其独特文化，住在山间，领略印尼咖啡文化，也是不错的选择。
　　>>越南咖啡：雄心勃勃
　　越南的下一目标显然不仅仅让自己成为世界上第二大咖啡出口国，因为它有那么多爱咖啡的国民。在越南，朋友之间喝咖啡就好像握个手那么自然，某位在河内待了7 年的澳洲美食导游深有感触，三五步一个咖啡馆不仅仅是越南大小城市的街景，似乎更是一种仪式，在越南你只与朋友一起分享咖啡，“那是一种重要的社交方式，而在家里，只喝茶”。显然，曾受法国殖民多年的越南深受影响的不仅仅是语言，咖啡随着法国人来到越南，而喝咖啡的方式也一样，多与法棍和奶糖一起上桌。

改革开放后的越南咖啡馆开始接待西方游客

　　越南咖啡的喝法不是用咖啡壶煮，而是一种特殊的滴滤咖啡杯，用样式古老的印花玻璃杯接着，一滴一滴盛起。事先还得花上好一番劲道，先在玻璃杯口上架上滴漏杯，在滴漏里面放咖啡粉，压上一片有孔洞的金属片，再用热水冲泡，让咖啡滴滴答答地滴到底下的玻璃杯内。有些人会事先在玻璃杯里放一层极甜的炼乳，比如新加坡人，再慢慢等待咖啡滴进杯里，那过程大约需10-20 分钟，最后黑乎乎的咖啡和白色的炼乳混合在一起，成就口腔里苦涩的甜蜜。这种整套的咖啡滤器叫做Ca Phe Phin，是不是从发音上有所领悟？其实他们也有自己的咖啡黑话，结构上与新加坡的也相似。
　　越南大多产的是罗布斯塔咖啡，最主要的也是最初的生产在安南高原，但多变的自然环境提供了各种选择，如今，越南北部的高原开始生产阿拉比卡咖啡，而南部多生产罗布斯塔咖啡。为了与巴西咖啡在量上缩小差距，并在质上有所突破，越南人如今更强调扩大阿拉比卡咖啡的种植范围，且开始引进试验一些特殊的咖啡，比如印尼的麝香猫咖啡，这种咖啡在本地叫做Cà Phê Ch。
　　越南咖啡口味独特的原因，据说是在烘焙过程中加入了黄油(偶尔也用植物油)，并使用法式烘焙中的深烘焙，这种烘焙方式绝对属于重口味，因此难怪越南人喜欢用过滤的方式喝，而且和甜死人的炼乳一起下口，否则，那可是直冲脑门的凶猛，后劲激烈，甚至有人喝了直嚷胸闷。这种甜里带苦冰火两重天的滋味，便也是越南咖啡的风味所在。在这咖啡馆众多的地方，找对馆子得看缘分，随意进去一家感觉对了，便是乐趣。