品味云南菜 云南滇菜旅游美食攻略(2)

姑菌

鲜花虽美，但在云南，数不胜数的野生瓜菜、菇菌都能在桌上找到它们的位置，也让餐桌顿时充满了野趣。味道云南餐厅就每周把新鲜的云南蔬果空运到广州，产自建水县的小金瓜虽然貌似青椒，入口却爽脆无比，仔细咀嚼更有清新独特的香气。云南不同地区在选材和口味上也有所出入，但普遍都味浓偏香辣。山珍如产自布朗山上的布朗野菌加入皱皮青椒同炒，又如在雪山桂花菌加入云南特色的宣威火腿和椒丝，咸香之中带着些香辣劲儿，让人过足了瘾。

云南菜

若鲜花野菜乃各个民族之同好，那对于各种肉类不同的烹饪方法就更能显示各个民族的特性，也可以看出他们对于自然对于食物的生活态度。除了声名在外的汽锅鸡，藏区的牦牛肉也可谓是云南的另一名物。选用了吃水草而生长的中甸牦牛的牛腩，在陶锅里用高汤慢烧，上桌之时加入西双版纳的薄荷叶。薄荷叶的清新祛除了牦牛肉的骚味和油腻，牦牛肉松软易化，汤汁浓郁且不腻，温热滋补。而在西双版纳地区居住的景颇族则有著名的“鬼鸡”。景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、缅芫荽、青柠汁、柠檬叶等相关配料，鸡肉清爽，伴着青柠的微酸，美味之中，也带着景颇族人对鬼神的敬畏之意。

云南菜也着重对香料的运用，傣族人将新鲜的罗非鱼腌制过后，用香茅草把鱼捆裹起来在火上烤，半熟之时涂上用大芫荽、辣椒、蒜等特制而成的酱料烤制再烤至外焦里嫩。散发着诱人香气的烤鱼外面香脆金黄里面的鱼肉却保持鲜嫩，配上香料，别具一番风味。而坐落于广州闹市中的0871云南小馆，除了在喧闹的城市里带来了一份属于云南的清幽，更精心地把工序复杂的傣族糯米鸭还原。鸭子原只烤好后，小心地剔肉留皮，再在鸭肉中加入糯米、甘笋等材料，然后一同放回原张展开的鸭皮中制成饼状并切块。甘香的糯米混杂着香嫩的鸭肉，鸭皮上还带着鸭油的香气，细腻的口感让人不得不折服于厨师的心思和技艺。

云南素有十八怪，但在取材、烹调方法上，各个民族的菜式的新奇与古怪肯定远超于十八个，而且无一不让人啧啧称奇。用丽江休闲悠慢的速度，带着一颗猎奇的心，无论是山珍还是水鲜，重油醇厚而口味酸辣的滇菜味道的背后，更吸引人的是多元的民族文化，和他们烹饪上显示出与自然和谐共融的气息。

来源：艺龙旅游指南