主页 > 营养饮食 > 食物营养 > 正文

淮扬菜代表菜是什么 五种代表菜介绍

[作者:姚正米]
2019-06-03 10:27

       淮扬菜是中国四大菜系之一,指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。来看看淮扬菜代表菜:

  01.软兜长鱼

  原料:小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、酱油、熟猪油。

  软兜长鱼淮扬菜制法:

  1、锅内放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。

  2、炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入绍酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。

  特点:此菜香脆不腻,清香醇厚,咸甜适口,口味平和,在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用,保持主菜的原汗原味,同时又体现佐料的渗透。

  02.平桥豆腐

  配料:嫩豆腐300克。水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。

  操作:将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸,以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中。反复套过两次,鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净,用温水泡透。干贝洗净,去除老筋,入碗内,加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出。炒锅上火烧热,放油,投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味、精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油,盛入碗中,撤上青蒜末即成。

  特色:豆腐片洁白细嫩,辅以鸡汁海鲜,味美汤浓,深受食者喜爱。

  03.淮山鸭羹

  原料:淮山药,熟鸭肉,火腿末,蛋糕丁,虾米,青蒜丝,葱姜,鸡汤,精盐,味精,胡椒粉,湿淀粉,熟猪油,芝麻油。

  制作:山药蒸熟后,去皮,同熟鸭肉均切小丁,锅内炸香葱,姜,加山药丁,鸭肉丁,蛋糕丁,虾米,高汤,调料,烧开后,用湿淀粉勾芡,淋熟猪油,装碗,淋芝麻油,撒胡椒粉,青蒜丝即成。

淮扬菜代表菜是什么 五种代表菜介绍
淮扬菜代表菜是什么 五种代表菜介绍(图片来源:摄图网)

  特点:山药软糯,鸭肉酥烂,羹汤香浓烫鲜。

  04.开洋蒲菜

  蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,便不能食用入口了。

  蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口,营养丰富,为淮安佳肴,经过人们不断实践、改进,精心烹调,已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。

  05.清炖蟹粉狮子头

  原料:猪肋条肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。

  做法:一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。

  特点:肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。

        以上就是关于:“淮扬菜代表菜是什么 五种代表菜介绍”的分享,希望对你有帮助。

阅读全文

猜你喜欢

编辑推荐

相关内容

推荐阅读

展开更多
X