日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证,日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化,其后西洋菜也逐渐渗入日本,使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。
日本菜是当前世界上一个重要烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。
日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲,就是把料配好的意思。日本菜系中,最早最正统的烹调系统是“怀石料理”,距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说,“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于碎布中称为“温石”,揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西,起到“温石”御饥寒的的作用。
怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式,也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时,客人腹中饥饿,不仅对身体不好,而且影响品茶。因此,在举行茶道仪式时,在请客人品茶以前,先请客人吃点心或便饭,然后再请客人喝茶,效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的“怀石料理”的本意。经过几百年的演变,现在“怀石料理”作为一个古老的方菜,其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序,尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主,每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜,因此每个月的菜单也是不一样的。
随着时间的推移,日本和世界各国往来的加强,尤其是近几十年来逐步引进了一部分外国菜的做法,结合日本人的传统口味,形成了现代的日本菜。“和风料理”就是日本化了的西餐,锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。
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