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有多少种白酒 专业讲解白酒的分类

[作者:韩尺]
2012-12-30 14:50

   白酒分哪几种?

  【简介】

  新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。

  按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

  白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

  其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。

  【分类】

  1、按所用酒曲和主要工艺分类

  在固态法白酒中主要的种类为:

  (1)大曲酒

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  (2)小曲酒

  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麸曲酒

  这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

  (4)混曲法白酒

  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  (5)其它糖化剂法白酒

  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

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