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猪肉去腥的方法 猪肉怎么去腥味

[作者:韦癸至]
2019-05-14 13:15

  学厨艺是从菜谱开始学还是从基础开始学?

  其实对于真的想学的人来说最好是同时学,如果只照着菜谱照搬永远不知道为什么要那样做,永远不可能在厨艺上真正上一个台阶。

  很少有专业人士把不外传的秘籍写出来,为什么呢?因为以此为生的大厨如果把秘诀告诉你,他又怎么显示出他是一个名厨呢?有时候一道菜里有很多不外传的秘密是不会公开的。去学校学习也是一样,师傅会示范一次,什么都不说,然后学到多少看你自己的观察能力。一般情况下,名厨会收很多个徒弟,而得到真传的屈指可数。

  名厨第一课教的是什么?

  刀法?配菜?调味料?火候?········统统不是,第一课学的是辨析食材和尝试同一种食材的原味,也就是不放任何调料的原味,你连它的本味都不知道又怎么给他调味呢,所以这是必修课,有些人已经吃惯了味道浓重的东西,味觉已经不灵敏了,这是一堂课,也是一种考试,一般这个时候老师会把有潜力的学生先挑出来,他不回明说,但是之后的教学指导已经有偏向性了。

  味觉不灵敏对于厨师来说是一个大忌!

  抽烟,饮酒,常常吃味道太浓,盐味,辣味等等味道太重的人味觉退化的是最快的。

  这些秘诀是不可能在书上或者在大众面前说的,我不是一个大厨,只是有幸向名厨偷了不少厨艺秘籍,偷到的东西都记记录下来就变成了秘籍。对于我来说,分享一些秘诀并不会对我造成威胁,相反,我想如果懂的人越多,做的专业的人越多,只会让那些职业厨师更努力,鞭策他们做的更好。

  一般你会怎么去腥味呢?

  猪肉,鸡肉,鸭肉,羊肉,牛肉,鱼肉······不论什么肉,除了某些部位不会有腥味之外,大多数肉类都会有腥味,而不会有腥味的部位一般都被做成了刺身。但是不管怎么说,只要有血有肉的动物,它都会带有腥味,血腥味,淋巴毒素臭味。

猪肉去腥的方法 猪肉怎么去腥味
猪肉去腥的方法 猪肉怎么去腥味(图片来源:摄图网)

  有没有听很多人教你去腥味都是叫你放料酒或者各种酒,放葱姜蒜,然后最后的结果就是炒肉类的菜式的时候,都有浓浓的一股葱姜蒜等味道,而真正的肉香味都被这些调料压下去了,只吃出了调料味。这是一种本末倒置的做法,因为主料被配料压下去了,注定了是一道失败的作品。

  当然还有一种情况,就是因为你的辛香料放得不够,导致你做的肉类仍然有腥味,再加上少许的葱姜蒜味,而这两种味导致1+1<0。

  不论是上述情况的那种都是失败的。以味压味的做法绝对不是一个好厨师会用的。

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