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鱼怎么去腥味 做鱼的技巧大全

[作者:何柳]
2019-06-10 09:54

  1》如何去鱼腥味

  很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法:

  1、把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味。

  2、可用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。

  3、鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。

  4、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。

  2》茶渣如何去鱼虾蟹的腥味?

  洗鱼、虾、蟹后,手的腥味较重,可用茶渣叶擦洗,就能除去手上的腥味。盛过鱼、虾的餐具,如放入茶渣水中浸泡8——12分钟后再擦洗,很容易洗净,且又除去了腥味。炒或烧过鱼的锅,鱼腥味重时,可放点茶渣水于锅中,稍煮一下,鱼腥异味即可除去。煎鱼后,厨房内油烟鱼腥味较重时,可将干茶渣放在小碟中点燃,一会儿,即可除去厨房内的油烟腥味。

  1》泡菜鲫鱼

  泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜,经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩,鲜香微辣,香咸入味。泡菜鱼,原是四川民间家常风味,一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市,因它具有四川乡土风味,竟大受吃客欢迎,终成名菜。

  其制作工艺是:将五尾大小相仿的鲫鱼,治净,在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热,下油,烧至2000C左右,放鱼入锅炸,至皮紧,滗去部分油,锅内留油100克,用勺将鱼推至锅边,下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末,醪糟汁,炒出香味,将鱼移至锅中间,再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜,再烧约10分钟,鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花,用水豆粉勾薄芡,浇在鱼上即成

鱼怎么去腥味 做鱼的技巧大全
鱼怎么去腥味 做鱼的技巧大全(图片来源:摄图网)

  泡菜鱼中的精华:是独具特色的泡菜,四川泡菜的品种较多,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜,无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧,都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜,有无泡 姜、泡辣椒,味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中,泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵,使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。

  2》重庆《藿香泡菜鲫鱼》

  用料:

  鲜活鲫鱼500克,藿香25克,泡萝卜100克,泡辣椒25克,郫县豆瓣20克,泡姜25克,蒜米25克,葱花25克。醪糟汁、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、鱼汤、精炼油各适量。

  制作方法:

  1、鲫鱼宰杀后洗净,用精盐、料酒、胡椒粉码味;泡辣椒、郫县豆瓣剁细;泡姜切粒;藿香择洗净,切成末;泡萝卜切成小丁。

  2、锅上火,入精炼油烧至七成热,下入鲫鱼炸至紧皮后捞出。

  3、锅留底油,下入郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡萝卜炒香,掺入鲜汤,放入鲫鱼,调入料酒、醪糟汁、精盐、酱油、白糖、醋及部分藿香末,烧至鱼熟时捞出装盘;锅中留汤汁,用水豆粉勾薄芡,调入味精,淋入香油,撒上葱花,起锅浇在盘中鲫鱼上,最后撒上剩余的藿香末即成。

  特点:

  藿香是一种常见的野生植物,有着特殊的芳香气味,故具有消胃气的功效,现已普遍种植。如今被厨师们移值借用,经稍加改进后已被用于烹制鲫鱼,其效果不凡。

  醋椒活鱼

  【所属菜系】 浙江菜

  【特点】 汤乳白,味酸辣爽口,鱼肉鲜崦细嫩,此汤可解酒。

  【原料】

  主料:鲜活鱼一条(1斤左右)可用鲁鱼,青鱼、鲫鱼、草鱼和鲢鱼。 配料:香菜约20克,葱段红50克,姜块约20克。(姜块用刀拍松)。调料:米醋9(或白醋)25克,胡椒粉4克,味精3克,料酒25克,胡椒粉4克,味精3克,料酒15克,熟猪油25克,香油15克,花生油200克(约耗30克)。

  【制作过程】

  (1)将鱼刮鳞,去腮,开膛去内脏,除去鱼肚内壁的黑膜洗净,在鱼身两面切上十字刀口,深度至骨。 (2)取部根切成3厘米的长寸段。 (3)把锅坐在旺火上加入花生油,烧至七八成热,放入鱼略炸片,捞出倒入油。 (4)原锅上火,倒入熟猪油,放入胡椒粉2克,炸出香味随即烹入料酒及清水(约2.5公斤),再加入精盐、味精、葱段40克,拍松的姜块。 (5)取 大汤碗一个,放入米醋、胡椒粉、香油和葱丝。将煮好的鱼和汤同时倒入大汤碗内,轻轻搅拌均匀,撒上香菜段即成。

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