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炒菜什么时候放调料最合适 做菜用调味料窍门

[作者:赵拔]
2010-10-29 10:56

何时放调料最美味?(图) - 横行一世 - 横行一世

何时放调料最美味?  资料图片

    做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素最大限度地不被破坏,这的确是一大学问——

    酱油——出锅之前

    酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

    盐——先后有讲究

    用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

    醋——早加为好

    烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

    酒——锅内温度最高时

    烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

    味精——起锅前加

    当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

    糖——先放糖再放盐

    在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性调味步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里?请看———
  调味是烹制菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,才能烹制出色、香、味、形俱全的好的佳肴来。

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